- রান্নার আগে তাজা সাদা মাশরুমের তাপ চিকিত্সা: ভাজা, হিমায়িত করার জন্য ফসল সংগ্রহের পরে প্রস্তুতির পদ্ধতি
পোরসিনি মাশরুমগুলির উচ্চ-মানের প্রক্রিয়াকরণ আপনাকে তাদের মধ্যে সর্বাধিক পরিমাণে পুষ্টি সংরক্ষণ করতে দেয়। এটা মনে রাখা উচিত যে পোরসিনি মাশরুমের তাপ চিকিত্সা সবসময় একটি বাধ্যতামূলক পদ্ধতি নয়। আপনি উচ্চ তাপমাত্রা অবস্থার এক্সপোজার ছাড়া তাদের স্যালাইন করতে পারেন। সাধারণত, তাজা পোরসিনি মাশরুমগুলি বন থেকে বাড়ি ফেরার পরপরই প্রক্রিয়াজাত করা হয়। প্রথমত, কাটা ফসল বাছাই করা হয়, বাছাই করা হয় এবং ধ্বংসাবশেষ এবং মাটি পরিষ্কার করা হয়। রান্নার আগে পোরসিনি মাশরুমের পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ তাদের সাথে কী খাবার প্রস্তুত করা হবে তার উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, শুকনো উপায়ে লবণ দেওয়ার জন্য সংগ্রহ করার পরে পোরসিনি মাশরুমগুলি প্রক্রিয়া করার আগে, সেগুলি পরিষ্কার করা হয় এবং ধুয়ে ফেলা হয় না, তবে কেবলমাত্র সবচেয়ে দূষিত অঞ্চলগুলি কেটে দেওয়া হয়। এবং আচারের জন্য, তাদের পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে এবং সিদ্ধ করতে হবে। এই পৃষ্ঠায় পোরসিনি মাশরুমগুলি কীভাবে সঠিকভাবে প্রক্রিয়া করা যায় সে সম্পর্কে পড়ুন এবং "শান্ত শিকার" মরসুমে অনুশীলনে অর্জিত জ্ঞান প্রয়োগ করুন।
রান্নার আগে পোরসিনি মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি
রাশিয়ায়, সাদা মাশরুম রান্নায় সবচেয়ে মূল্যবান বলে মনে করা হয়। এটি ঘন সাদা সজ্জা দ্বারা আলাদা করা হয়, যা তাপ চিকিত্সার সময় রঙ পরিবর্তন করবে না। তাজা পোরসিনি মাশরুম থেকে তৈরি খাবারগুলি একটি বিশেষ স্বাদ দ্বারা আলাদা করা হয় এবং এই ধরণের শুকনো মাশরুমগুলি, অন্য সকলের বিপরীতে, সবচেয়ে সুগন্ধযুক্ত। এগুলিকে প্রথম কোর্স, সস এবং পাই ফিলিংয়ে যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়। ব্যবহারের আগে, শুকনো মাশরুমগুলি জল দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তারপরে কোমল হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। শুধুমাত্র তারপর তারা টুকরা মধ্যে কাটা এবং অন্যান্য উপাদান যোগ করা হয়।
পোরসিনি মাশরুম প্রক্রিয়া করার একটি সহজ উপায় রয়েছে, যা প্রতিটি গৃহিণীর জন্য উপলব্ধ, এটি নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলিতে গঠিত। রান্না করার আগে, পোরসিনি মাশরুমের প্রক্রিয়াকরণ শুরু হয় ধ্বংসাবশেষ (ঘাস এবং পোকামাকড়ের ব্লেড) পরিষ্কার করে, অন্ধকার বা ক্ষতিগ্রস্থ জায়গাগুলি অপসারণ করে। মাশরুমের ক্যাপগুলি স্টেইনলেস স্টিলের ব্লেড বা একটি নরম কাপড় দিয়ে ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয়। পায়ে কাটা পুনর্নবীকরণ করা হয়, সবচেয়ে দূষিত অংশ অপসারণ। যদি বন থেকে মাশরুমগুলি খুব বেশি দূষিত হয়, তবে সেগুলি জলে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং সম্পূর্ণ নিমজ্জনের জন্য একটি বোঝা দিয়ে চাপ দেওয়া হয়। 10-20 মিনিটের পরে, ঘাস এবং পাতাগুলি থেকে ক্যাপগুলি সহজেই ধুয়ে ফেলা হয়। আপনার মাশরুমগুলিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য জলে ছেড়ে দেওয়া উচিত নয়, কারণ তারা সক্রিয়ভাবে এটি শোষণ করবে, যা শেষ পর্যন্ত তাদের স্বাদ এবং গন্ধকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করবে এবং ক্যাপগুলিকে ভঙ্গুর করে তুলবে। তারপর মাশরুম পরিষ্কার চলমান জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। মাশরুম ক্যাপগুলির নীচের পৃষ্ঠটি ধোয়ার জন্য বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়, যা স্পঞ্জি বা লেমেলার এবং তাই দূষণের জন্য সবচেয়ে সংবেদনশীল। তারপরে মাশরুমগুলি তরল নিষ্কাশনের জন্য একটি ধাতু বা চালনীতে রেখে দেওয়া হয়। রান্নার জন্য, মাশরুমগুলি বিভিন্ন উপায়ে কাটা হয় (স্লাইস, ওয়েজ, স্ট্র, কিউব, কিউব) বা মাংসের পেষকদন্ত বা ব্লেন্ডার ব্যবহার করে মাংসের কিমাতে ভুঁইয়ে ফেলা হয়। যাইহোক, কাটা মাশরুম সহ খাবারগুলি আরও ভাল শোষিত হয়।
পোরসিনি মাশরুম ভাজার আগে কীভাবে প্রক্রিয়া করবেন
আমরা আপনাকে পরামর্শ দিই যে কীভাবে পোরসিনি মাশরুমগুলি ভাজার আগে এবং সিদ্ধ না করে অন্যান্য খাবার তৈরির সময় প্রক্রিয়াজাত করতে হয়। মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের সময় প্রথম এবং প্রধান প্রয়োজন একটি সাবধানে পরিদর্শন, কারণ সেগুলি ভারীভাবে ময়লা এবং বালি দিয়ে আটকে থাকতে পারে। মাশরুমগুলি শুধুমাত্র অল্প বয়স্ক, সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যকর, কৃমি নয়, ছাঁটা শিকড় সহ, কোন ধ্বংসাবশেষ, সূঁচ, পাতা, মাটি ছাড়াই এবং শুধুমাত্র সদ্য কাটা হওয়া উচিত। যদি কয়েকটি মাশরুম থাকে তবে প্রথমে আপনাকে মাশরুমগুলি আলাদা করতে হবে যা অতিরিক্ত তাপ চিকিত্সার প্রয়োজন মাশরুম থেকে তাজা ভাজা যায়।
এটি আকার দ্বারা মাশরুম বিতরণ এমনকি বাঞ্ছনীয়। পাইন সূঁচ, পাতা, শ্যাওলা এবং অন্যান্য বন ধ্বংসাবশেষ একটি প্রশস্ত নরম ব্রাশ, তুলো swab বা নরম কাপড় দিয়ে পরিষ্কার করা হয়।মসৃণ মাশরুমের টুপির সাথে লেগে থাকা আবর্জনা একটি ছুরি দিয়ে স্ক্র্যাপ করা হয়। মাশরুম থেকে যেগুলির তাপ চিকিত্সার প্রয়োজন হয় না, ধ্বংসাবশেষ বিশেষভাবে সাবধানে মুছে ফেলা হয়, ব্রাশ দিয়ে ভাঁজগুলি পরিষ্কার করা হয়। একটি ধারালো স্টেইনলেস স্টিলের ছুরি দিয়ে, তারা সমস্ত অন্ধকার এবং নরম জায়গাগুলি, সেইসাথে বনের কীটপতঙ্গ দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত অংশগুলি কেটে ফেলে। পুরানো মাশরুমে, ক্যাপের নলাকার অংশ কেটে ফেলা হয়। পুরো সান্দ্র পা কেটে যায়। মাশরুম যতটা সম্ভব কম ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। যে মাশরুমগুলি ভাজা বা শুকানোর জন্য ব্যবহার করা হয় তা ধুয়ে ফেলা হয় না।
ধোয়া মাশরুমগুলি ঠান্ডা জলে রাখা হয় এবং সাধারণত 2-6 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। শুকনো মাশরুমগুলি তাদের মধ্যে আর্দ্রতা পুনরুদ্ধার করতে ভিজিয়ে রাখা হয়। যে জলে তারা ভিজিয়ে রাখা হয় তা খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয়। বড় আকারের ধোয়া মাশরুম টুকরো টুকরো করা হয়। পোরসিনি মাশরুম পা দিয়ে খাওয়া হয়। প্রস্তুত থালা বা টিনজাত খাবারকে আরও সুন্দর দেখাতে, মাশরুমের পা আলাদাভাবে প্রস্তুত করা হয়।
মাশরুমের ক্যাপটি সাবধানে কয়েকটি অভিন্ন অংশে কাটা হয়। মাশরুমের পা পাতলা টুকরো করে কাটা হয়। মাশরুম রান্নার উদ্দেশ্য হল তিক্ত স্বাদ বা বিষাক্ততা সম্পূর্ণভাবে কমানো বা দূর করা। কিন্তু এটি মাশরুমের পুষ্টির মান কমিয়ে দেয় এবং তাদের স্বাদ ও গন্ধকে দুর্বল করে দেয়। পোরসিনি মাশরুমগুলিকে প্রচুর জলে 15-30 মিনিট সিদ্ধ করুন। ঝোল ঢেলে দেওয়া হয়। দুটি উপায় রয়েছে: জলকে ফোঁড়াতে আনুন (1/2 টেবিল চামচ লবণ 1 লিটার জলে যোগ করা হয়), মাশরুমগুলি ফুটন্ত জলে ডুবানো হয়, 5-15 মিনিটের জন্য রাখা হয় এবং ঠান্ডা জলে স্থানান্তরিত হয়। অথবা মাশরুমগুলিকে ঠাণ্ডা নোনতা জলে ডুবিয়ে দ্রুত ফুটিয়ে তোলা হয়। ফুটানোর পরে, থালা - বাসনগুলি তাপ থেকে সরানো হয় এবং মাশরুমগুলিকে একই জলে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয় বা পরিষ্কার জলে ভরা হয়। জল নিষ্কাশনের পরে, মাশরুমগুলিকে একটি কাপড়ের ব্যাগে বা একটি চালনীতে জলের গ্লাসে স্থানান্তর করা হয়। শক্তভাবে টিপে শুকিয়ে যাবেন না, অনেক মূল্যবান পদার্থ মুছে ফেলা হয়।
শীতের জন্য হিমায়িত করার জন্য পোরসিনি মাশরুমগুলি কীভাবে প্রক্রিয়া করবেন
তরুণ, কোমল মাশরুমগুলি হিমায়িত করার জন্য বেছে নেওয়া হয়। শীতের জন্য পোরসিনি মাশরুম প্রক্রিয়া করার আগে, বাইরে এবং প্লেটের মধ্যে একটি শক্ত ব্রাশ দিয়ে পরিষ্কার করুন। পায়ের শক্ত এবং অন্ধকার জায়গাগুলি কেটে ফেলা হয়, মাশরুমগুলি অর্ধেক দৈর্ঘ্যে কাটা হয়। 200 গ্রাম মাশরুম রাখুন এবং মাঝারি আঁচে একটি প্যানে 1 চা চামচ তেলে 2 মিনিটের জন্য ভাজুন, রসকে বাষ্পীভূত করতে বাঁক দিন। মাশরুমগুলি সিদ্ধ, দ্রুত ঠান্ডা এবং ব্যাগে হিমায়িত করা হয়। -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 12 মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করুন। পোরসিনি মাশরুমগুলিকে টুকরো টুকরো করে কেটে ফ্রিজ করা ভাল, তারপর প্যাক করে ফ্রিজে 4 মাস পর্যন্ত রেখে দিন। হিমায়িত মাশরুমগুলিকে তাজাগুলির মতোই রান্না করুন, উদাহরণস্বরূপ, প্রিহিটেড বাদামী মাখনে দ্রুত ভাজুন এবং মশলা যোগ করুন।
আপনার বাড়ির ফ্রিজারে পোরসিনি মাশরুমগুলিকে কীভাবে হিমায়িত করা যায় তার হাইলাইটগুলি।
শুকানোর আগে পোরসিনি মাশরুমের প্রক্রিয়াকরণ
শুকানোর উদ্দেশ্যে মাশরুমগুলি অবশ্যই ধোয়া উচিত নয়, প্রথমে ময়লা, শ্যাওলা এবং পাতা থেকে ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করতে হবে, ক্ষতিগ্রস্থ এবং কৃমিযুক্ত জায়গাগুলি কেটে ফেলতে হবে এবং একটি পরিষ্কার, স্যাঁতসেঁতে সুতির কাপড় দিয়ে মুছতে হবে। তারপরে বড় মাশরুমগুলিকে কয়েকটি টুকরো করে কাটুন, যাতে প্রতিটি টুকরো টুপি এবং একটি পায়ের অংশ থাকে। সমানভাবে শুকানোর জন্য সমস্ত টুকরা একই আকারের হতে হবে। পোরসিনি মাশরুমগুলিকে প্রক্রিয়াকরণের জন্য, শুকানোর আগে, এগুলি কঠোর সুতার উপর বেঁধে দেওয়া হয় এবং বাইরে ছায়ায় বা রোদে শুকানো হয়। আপনি মাশরুমগুলিকে আগে পরিষ্কার কাগজ বা সুতির কাপড় দিয়ে ঢেকে বেকিং শিট, টেবিল, ট্রেতে একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দিয়ে শুকিয়ে নিতে পারেন। প্রাকৃতিক অবস্থার অধীনে, মাশরুমগুলি সাধারণত 2-3 দিনের জন্য শুকানো হয়; সেগুলি অবশ্যই রাতে বাড়ির ভিতরে সরিয়ে ফেলতে হবে।
যদি এই সময়ের মধ্যে মাশরুমগুলি এখনও শুকিয়ে না যায় তবে সেগুলি ওভেনে বা চুলায় শুকানো যেতে পারে। প্রতিকূল আবহাওয়ায়, মাশরুমগুলি ওভেনে বা ওভেনে অবিলম্বে শুকানো যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, মাশরুমগুলি ধাতব বেকিং শীটের সংস্পর্শে আসা উচিত নয়, কারণ এটি তাদের গাঢ় করে তোলে। বেকিং ট্রে অবশ্যই সুতির কাপড় বা পরিষ্কার কাগজ দিয়ে সারিবদ্ধ করা উচিত।মাশরুমগুলিকে একটি চুলা বা ওভেনে 40-45 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয় এবং 3-4 ঘন্টার জন্য শুকানো হয়, দরজাটি সামান্য খোলা হয়। তারপরে তাপমাত্রা 70 ডিগ্রিতে উত্থাপিত হয় এবং কোমল না হওয়া পর্যন্ত শুকানো হয়। মাশরুমগুলিকে সম্পূর্ণ শুকনো হিসাবে বিবেচনা করা হয় যদি, যখন ক্যাপগুলিতে চাপ দেওয়া হয়, তারা আর্দ্রতা প্রকাশ করে না, স্থিতিস্থাপক হয়, টুকরো টুকরো হয় না বা ভেঙে যায় না। অতিরিক্ত শুকানো মাশরুম মাশরুম পাউডার তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। শুকনো মাশরুমগুলি খুব হাইগ্রোস্কোপিক, তাই এগুলি কাচের মধ্যে সর্বোত্তমভাবে সংরক্ষণ করা হয়, অন্ধকার, শুকনো ঘরে হার্মেটিকভাবে সিল করা জারে।
পোরসিনি মাশরুমগুলি ভাজার জন্য কীভাবে প্রক্রিয়া করবেন
নিম্নে বর্ণনা করা হয়েছে কীভাবে পোরসিনি মাশরুমগুলিকে ভাজার আগে প্রক্রিয়া করা যায় এবং তারপরে কয়েক মাস স্টোরেজের জন্য বয়ামে রোল করা যায়। এদিকে, বাড়িতে, প্রায়শই, সল্টিং, পিকলিং, পিকলিং সহ, মাশরুমগুলি টিনজাত ভাজা হয়, তাদের নিজস্ব রসে স্টু করা হয়, পাশাপাশি সামান্য লবণযুক্ত বা অম্লযুক্ত (সাইট্রিক অ্যাসিড, ভিনেগার) জলে সিদ্ধ করা হয়, তারপরে বয়ামগুলি পাকানো হয়। . এই জাতীয় ক্ষেত্রে, কমপক্ষে রোলিং করার আগে, ফুটন্ত লবণাক্ত জলে (প্রতি 1 লিটার জলে 400 গ্রাম লবণ) জারগুলি জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন, কারণ এর স্ফুটনাঙ্ক 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে।
ব্যবহারের অবিলম্বে, এই জাতীয় টিনজাত খাবার অবশ্যই ফুটন্ত মুহুর্ত থেকে গণনা করে কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা উচিত।
এটি করার জন্য, মাশরুমগুলি, ঝোল সহ, জার থেকে একটি সসপ্যানে রাখা হয়, সামান্য ঠান্ডা জল ঢেলে দেওয়া হয় (ফুটানোর জন্য) এবং আগুনে রাখা হয়।
25 মিনিট ফুটানোর পরে (আগে নয়), মাশরুম এবং ঝোলের স্বাদ নেওয়া যেতে পারে। এই সময়ের মধ্যে, বোটুলিনাম টক্সিন, যদি থাকে, ইতিমধ্যেই ধ্বংস হয়ে গেছে। লবণের অভাবের সাথে, মাশরুমগুলি লবণাক্ত করা হয়, অতিরিক্ত পরিমাণে জল যোগ করা হয়। যদি প্রয়োজন হয়, ঝোলটি অম্লীয় হয় এবং ইচ্ছামতো মশলা যোগ করা হয় - তেজপাতা, ডিল, অলস্পাইস। আরও 5 মিনিট ফুটানোর পরে, মাশরুমগুলি ঠান্ডা করে পরিবেশন করা হয়। এগুলি 2 দিনের বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। টিনজাত মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের এই পদ্ধতিটি মাইক্রোবায়োলজিস্ট এবং স্যানিটারি ডাক্তারদের দ্বারা অনুমোদিত। তবুও, মাশরুমের হোম হারমেটিক সিলিং অবাঞ্ছিত। এটি আচারযুক্ত মাশরুমগুলির জন্য গ্রহণযোগ্য হতে পারে এবং একমাত্র ক্ষেত্রে: যখন মেরিনেডের অম্লতা কমপক্ষে 1.6% হয়। এই জাতীয় পরিবেশে, স্পোরের বিকাশ এবং বোটুলিজম রডগুলির প্রজনন ঘটে না এবং ফলস্বরূপ, একটি বিপজ্জনক বোটুলিনাম টক্সিন তৈরি হয়। লবণাক্ত মাশরুম শুধুমাত্র বিনামূল্যে বায়ু প্রবেশের শর্তে সংরক্ষণ করা উচিত।
