লবণাক্ত, ভেজানো এবং রান্না করার সময় সাদা দুধের মাশরুম কেন কালো হয়ে যায়; মাশরুম কালো হওয়া থেকে রোধ করতে কী করবেন
দুধ মাশরুম মাশরুম বাছাইকারী এবং গুরমেটদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং প্রিয় ফলের দেহগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয়। এই ফলদায়ক দেহগুলি মাইকোবিয়নটসের সর্বোচ্চ শ্রেণীর অন্তর্গত। অভিজ্ঞ মাশরুম প্রেমীরা সর্বদা একটি হলুদ মাইসেলিয়াম সহ দুধযুক্ত সাদা মাশরুম এবং একটি ক্যাপ সহ যার উপর কেন্দ্রীভূত রিং রয়েছে তা চিনতে পারবে।
রাশিয়ান রন্ধনশৈলীতে দুধ মাশরুমের একটি বিশেষ অর্থ রয়েছে - লবণাক্ত মাশরুমগুলি যে কোনও উত্সব টেবিলে একটি প্রিয় নাস্তা। এছাড়াও, শীতের জন্য ফলের দেহ সংগ্রহের জন্য দুধ মাশরুমের আচার একটি দুর্দান্ত বিকল্প।
যেহেতু এই মাশরুমগুলির সজ্জায় দুধের কারণে একটি তিক্ত স্বাদ রয়েছে, তাই এমন পরিস্থিতি রয়েছে যখন মাশরুমগুলি ভেজানো, সিদ্ধ বা লবণ দিয়ে কালো হয়ে যায়।
ফলের শরীরে কি হয়, স্তন কালো হয়ে যায় কেন? কখনও কখনও এই মাশরুম কাটা প্রায় অবিলম্বে অন্ধকার হতে পারে। প্রায় সব ধরনের দুধের মাশরুমকে মাইকোলজিস্টরা শর্তসাপেক্ষে ভোজ্য মাশরুম হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করেছেন, যেহেতু কাঁচা আকারে তাদের খাওয়া অসম্ভব। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, ফলের দেহের অপ্রীতিকর গরম-মরিচের স্বাদ ভেজানো এবং ফুটানোর পরেই অদৃশ্য হয়ে যায়। যাইহোক, মাশরুম "শিকার" ভক্তরা এই মাশরুমগুলিকে সম্মান করে, যা প্রচুর পরিমাণে অপ্রত্যাশিতভাবে ফল দেয়, উচ্চ পুষ্টির মান এবং দুর্দান্ত গ্যাস্ট্রোনমিক গুণাবলী রয়েছে। বিশেষভাবে প্রশংসা করা হয় সাদা দুধ মাশরুম, যা বাস্তবও বলা হয়। তবে তা যেমনই হোক না কেন, অনেক মাশরুম বাছাইকারীরা, বিশেষ করে নতুনরা ভাবছেন কেন সাদা দুধের মাশরুম কালো হয়ে যায়।
দেখা যাচ্ছে যে কোনও গলদ কাটাতে কালো হয়ে যায়, কারণ এটি একটি সাদা রঙের কস্টিক রস নির্গত করে, যা বাতাসের সংস্পর্শে গেলে প্রথমে ধূসর-হলুদ রঙে পরিণত হয় এবং তারপরে আক্ষরিক অর্থে কালো হয়ে যায়। যাইহোক, এটি "মাশরুম শিকার" এর অনুরাগীদের আতঙ্কিত করা উচিত নয়, যারা ফলের মৃতদেহ সম্পর্কে সন্দেহ পোষণ করে যা "সন্দেহজনকভাবে" কাটার রঙ পরিবর্তন করে। অনুশীলনে, এটি প্রমাণিত হয়েছে যে সঠিক প্রক্রিয়াকরণের পরে, মাশরুমগুলি একটি খাস্তা কাঠামো সহ ভোজ্য এবং খুব সুস্বাদু হয়ে ওঠে।
দুধ মাশরুম পানিতে ভিজিয়ে রাখলে কাটা কালো হয়ে যায় কেন?
দুধের রস সহ দুধ মাশরুম, স্বাদে তিক্ত, অবশ্যই 1.5-3 দিন ভিজিয়ে রাখতে হবে, যদিও কিছু প্রজাতি 5 দিন পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে। এমন কিছু ঘটনা রয়েছে যে মাশরুমগুলিও এই প্রক্রিয়াতে রঙ পরিবর্তন করে। দুধের মাশরুম ভিজিয়ে রাখলে কেন কালো হয়ে যায় এবং এক্ষেত্রে গৃহিণীদের কী নেওয়া উচিত?
মাশরুম ভিজানোর সময় কালো হয়ে যাওয়া একটি সাধারণ সমস্যা। এটি বলার অপেক্ষা রাখে না যে কেবলমাত্র সেই দুধের মাশরুমগুলি যা দীর্ঘকাল ধরে জল ছাড়াই কালো হয়ে যায়। অতএব, অভিজ্ঞ শেফরা পরামর্শ দেন, প্রাক-পরিষ্কার করার সময়, অবিলম্বে জলে পরিষ্কার মাশরুম রাখুন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
পুরো ভিজানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাশরুমের জল দিনে কয়েকবার পরিবর্তন করতে হবে। কিন্তু মাঝে মাঝে ভেজানোর সময় দুধের মাশরুম কালো হয়ে যায়, কেন এমন হচ্ছে? দেখা যাচ্ছে যে মাশরুমগুলি কেবল জলে সম্পূর্ণরূপে নিমজ্জিত হওয়া উচিত নয়, তবে সূর্যালোকের সংস্পর্শে আসা উচিত নয়। দুধের মাশরুম পানিতে কালো হওয়ার আরেকটি কারণ হল হালকা। অতএব, মাশরুমগুলি খোসা ছাড়ানো হওয়ার পরে, এগুলিকে ঠাণ্ডা জলে নিমজ্জিত করা হয়, একটি বোঝা দিয়ে চাপ দেওয়া হয় এবং ঢেকে দেওয়া হয় যাতে কোনও আলো প্রবেশ করতে না পারে। যদি, তবুও, একটি সমস্যা দেখা দেয় এবং মাশরুমগুলি কালো হয়ে যায় - নিরুৎসাহিত হবেন না, সবকিছু ঠিক করা যেতে পারে।
- মাশরুমগুলি আবার ধুয়ে ফেলুন, ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন এবং লোড দিয়ে চাপ দিন।
- মাশরুমগুলিকে কয়েক ঘন্টার জন্য দাঁড়াতে দিন এবং তারপর সেদ্ধ করুন এবং তারপরে ম্যারিনেট করুন বা আচার করুন।
মনে রাখবেন যে দুধের মাশরুমগুলিকে ভিজিয়ে রাখার মূল বিষয়টি কেবল তাদের থেকে তিক্ততা দূর করা নয়, তবে সজ্জাকে স্থিতিস্থাপকতা দেওয়াও। প্রতিটি পরবর্তী জল পরিবর্তনের সময়, আপনাকে মাশরুমগুলির স্থিতিস্থাপকতার ডিগ্রি মূল্যায়ন করতে হবে - এটি ইতিমধ্যেই লবণ দেওয়ার সময় হতে পারে।
দুধের মাশরুম ভিজিয়ে রাখার সময় গরম জল তাদের তিক্ততা থেকে মুক্তি দেওয়ার একটি দ্রুত উপায়। কিন্তু এটাও ঘটে যে দুধের মাশরুম কালো হয়ে যায়।যদি সময়মতো জল পরিবর্তন না করা হয়, তবে মাশরুমগুলি কেবল রঙই পরিবর্তন করবে না, তবে টকও হতে পারে, যা মাশরুমের ফসলের সম্পূর্ণ ক্ষতির দিকে পরিচালিত করবে। এটি এড়াতে, জলে লবণ যোগ করা হয়। এই উপাদানটি ভিজতে অনেক বেশি লাগে, তবে এটি পরিশোধ করে। এই ক্ষেত্রে: কতটা লবণ গ্রহণ করতে হবে, কত ঘন ঘন জল পরিবর্তন করতে হবে এবং এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করা মূল্যবান কিনা - মালিক নিজেই সিদ্ধান্ত নেন।
লবণাক্ত দুধের মাশরুম কেন কালো হয়ে যায়?
লবণ দিলে দুধ মাশরুম কেন কালো হয়ে যায় এবং কীভাবে এটি ঠিক করবেন? দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখার পর, আপনি মাশরুমগুলি আচার শুরু করতে পারেন। এই জন্য, দুটি সুপরিচিত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয় - গরম এবং ঠান্ডা। গরম বিকল্পটি আরও জনপ্রিয়, যেহেতু মাশরুমগুলি আরও নির্ভরযোগ্যতার জন্য আগাম সিদ্ধ করা হয়। ঠান্ডা পদ্ধতিতে, দুধের মাশরুমগুলি, ভেজানোর পরে, অবিলম্বে লবণ, মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং মাশরুমগুলি রস বের হওয়া পর্যন্ত লোডের উপরে রাখা হয়। লবণ দেওয়ার বেশ কয়েক দিন পরে, ফলের দেহগুলি পর্যাপ্ত পরিমাণে রস বের করে যাতে ব্রিন সম্পূর্ণরূপে ঢেকে যায়।
ব্রিনে, দুধের মাশরুমগুলিও কালো হয়ে যায়, কেন তারা রঙ পরিবর্তন করে এবং এতে কী অবদান রাখে? প্রথম জিনিস যা রঙ পরিবর্তন করতে পারে তা হল পুরানো ওভারপাইপ নমুনা। এগুলি থেকে তিক্ততা এত তাড়াতাড়ি বেরিয়ে আসে না, যা একটি সমস্যার দিকে পরিচালিত করে: ব্রাইন বা মাশরুমগুলি কালো হয়ে যায়।
লবণাক্ত দুধের মাশরুম কালো হওয়ার আরেকটি কারণ রয়েছে। লবণাক্ত করার পরে, জারে সামান্য লবণ থাকতে পারে এবং মাশরুমগুলি বাতাসের সংস্পর্শে আসে - এটি অন্ধকারের দিকে পরিচালিত করে। অতএব, অভিজ্ঞ শেফরা একটি এনামেল প্যানে অবিলম্বে দুধের মাশরুমগুলিকে লবণ দেওয়ার পরামর্শ দেন, যেখানে মাশরুমগুলি বোঝা দ্বারা চাপা পড়ে এবং সম্পূর্ণরূপে ব্রিনে নিমজ্জিত থাকে। 10-14 দিন পরে, ফলের মৃতদেহগুলিকে বয়ামে স্থানান্তরিত করা হয়, নীচে চাপ দেওয়া হয় এবং খুব ঢাকনার নীচে ব্রাইন দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।
যদি, ভেজানো এবং লবণ দেওয়ার প্রক্রিয়ার পরে, দুধের মাশরুমের অন্ধকার না ঘটে, তবে সবকিছু সঠিকভাবে করা হয়েছিল। যাইহোক, যদি তবুও, মাশরুমগুলি কালো হয়ে যায়, মন খারাপ করবেন না, যেহেতু এই সমস্যাটিও সংশোধন করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, দুধের মাশরুমগুলি কলের নীচে ধুয়ে ফেলা হয় এবং প্রতিটি স্তর আবার লবণ এবং মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। ঠান্ডা সিদ্ধ জল ঢালা এবং একটি ঠান্ডা ঘরে নিয়ে যান।
রান্নার সময় দুধের মাশরুম যাতে কালো না হয় তার জন্য কী করবেন?
এটি ঘটে যে রান্নার সময়, কিছু কারণে, দুধের মাশরুমগুলি কালো হয়ে যায়। মাশরুমগুলি কিছু সময়ের জন্য ফুটন্ত হচ্ছে এমন তরলের বাইরে থাকার কারণে এটি হতে পারে। প্যানে মাশরুমের উপরের স্তরটি সম্পূর্ণরূপে পানিতে নিমজ্জিত হয়নি, যার ফলে রঙ পরিবর্তন হয়েছে।
অভিজ্ঞ গৃহিণীরা 15 মিনিটের জন্য দুধের মাশরুম 2-3 বার সিদ্ধ করার পরামর্শ দেন, যখন প্রথমবার প্রক্রিয়াটি টক-লবণ জলে হওয়া উচিত এবং মাশরুমগুলিকে নিজেরাই একটি ছোট বোঝা দিয়ে চাপতে হবে। অ্যাসিডিফিকেশনের জন্য ভিনেগারের চেয়ে সাইট্রিক অ্যাসিড গ্রহণ করা ভাল, যা মাশরুমের স্বাদকে আরও সূক্ষ্ম করে তুলবে। এছাড়াও, সাইট্রিক অ্যাসিড অন্ধকার দুধ মাশরুম সাদা করতে পারে।
- মাশরুমগুলিতে জল ঢেলে দেওয়া হয়, লবণাক্ত এবং এত বেশি অ্যাসিড যোগ করা হয় যাতে জল কিছুটা টক হয়ে যায়।
- 15 মিনিটের পরে, তরল নিষ্কাশন করা হয় এবং দুধের মাশরুমগুলি লবণ এবং সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ না করে সাধারণ জলে সিদ্ধ করা হয়। কখনও কখনও রস এবং স্বাদের জন্য, লবঙ্গ কুঁড়ি বা কালো গোলমরিচ জলে যোগ করা হয়।
বিশদ তথ্য পড়ার পরে এবং দুধের মাশরুমগুলি যাতে কালো না হয়ে যায় তা জানার পরে, আপনি এই ফলের দেহ থেকে শীতের জন্য একটি আশ্চর্যজনকভাবে সুস্বাদু নাস্তা প্রস্তুত করতে পারেন, যার ফলে পরিবার এবং অতিথিদের অবাক করা হয়।
