ফসল কাটার পরে মাশরুমের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ: শরৎ এবং তৃণভূমি মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের শর্তাবলী এবং পদ্ধতি
মধু মাশরুমগুলিকে জনপ্রিয় বনের ফলের দেহ হিসাবে বিবেচনা করা হয় কারণ সেগুলি সংগ্রহ করা সহজ। এই মাশরুমগুলি একটি একক স্টাম্প বা গাছে বড় উপনিবেশে জন্মায়। পারমাফ্রস্ট অঞ্চল ব্যতীত রাশিয়ার বিভিন্ন জলবায়ু অঞ্চলে মধু মাশরুম সাধারণ। এই মাশরুমগুলিতে ফ্ল্যামুলিন থাকে, একটি পদার্থ যা সারকোমা প্রতিরোধ করে। এছাড়াও, মধু মাশরুমে ভিটামিন ই, বি, পিপি, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, আয়োডিন রয়েছে। মধু মাশরুমের পা ফাইবার সমৃদ্ধ, যা মানুষের পরিপাকতন্ত্রের জন্য উপকারী। এই ফ্রুটিং বডিগুলি থেকে বিভিন্ন ধরণের স্ন্যাকস এবং খাবার তৈরি করা যেতে পারে। এগুলি আচার, লবণযুক্ত, গাঁজানো, শুকনো, হিমায়িত, ভাজা এবং স্টিউ করা হয়। যাইহোক, এই মাশরুমগুলির বিপুল জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও, মধু অ্যাগারিকগুলি কীভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় সেই প্রশ্নটি সর্বদা প্রাসঙ্গিক।
এটা বলার অপেক্ষা রাখে না যে মাশরুমগুলির প্রক্রিয়াকরণে খুব বেশি সময় লাগে না, কারণ এই ফলের দেহগুলি নিজেরাই মাটিতে বৃদ্ধি পায় না। অতএব, পতিত পাতা এবং আনুগত্য ঘাস বাদে খুব কম বন ধ্বংসাবশেষ তাদের উপর জমা হয়। মধু মাশরুম প্রায় সারা বছর বৃদ্ধি পায়, তবে তাদের সংগ্রহের জন্য মৌসুমের শীর্ষ সেপ্টেম্বর এবং অক্টোবরে পড়ে।
রান্না করার আগে এবং তাদের আরও ব্যবহারের আগে বাড়িতে মধু অ্যাগারিকগুলির প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ দ্রুত করার জন্য, আপনার এটি পরিষ্কার করার জন্য বনে সময় ব্যয় করা উচিত। আপনি যখন মধু মাশরুম সংগ্রহ করেন, তখন পায়ের একটি ছোট অংশ রেখে ক্যাপের কাছাকাছি কেটে নিন। মাশরুমগুলিকে একটি ঝুড়িতে রাখা ভাল, যেমন একটি বালতিতে তারা "ঘাম" শুরু করে এবং তাদের আকৃতি হারায়। ভোজ্য মাশরুমগুলিকে তাদের মিথ্যা "ভাই" থেকে আলাদা করতে সক্ষম হওয়া খুবই গুরুত্বপূর্ণ: আসল মাশরুমগুলির পায়ে একটি "রিং-স্কার্ট" থাকে।
হিমায়িত এবং শুকানোর আগে মধু অ্যাগারিক প্রক্রিয়াকরণ
টাটকা মাশরুম কাটার পরে খুব দ্রুত অন্ধকার হয়ে যায়। এইভাবে, মধু এগারিকগুলি ফসল কাটার পরপরই প্রক্রিয়াজাত করা হয়। যদি ফলদানকারী দেহগুলি শুকাতে হয়, তবে সেগুলি ধুয়ে ফেলা হয় না। মধু মাশরুমগুলি আকার অনুসারে বাছাই করা হয়, বেশিরভাগ পা কেটে ফেলা হয় এবং ক্যাপগুলি শুকনো রান্নাঘরের স্পঞ্জ দিয়ে মুছে ফেলা হয়। এর পরই শুরু হয় শুকানোর প্রক্রিয়া।
আধুনিক বিশ্বে, শীতের জন্য খাদ্য সংরক্ষণ হিমায়িত করে করা যেতে পারে। বাড়িতে, এটি সবচেয়ে জনপ্রিয় উপায়। তাই আপনি কেবল বেরি, ফল এবং সবজি নয়, মাশরুমও তাজা রাখতে পারেন।
হিমায়িত করার আগে, মধু অ্যাগারিকগুলি শুকানোর আগে একইভাবে প্রক্রিয়া করা হয়। প্রথমত, মাশরুমগুলি সাজানো হয় এবং কৃমি, চূর্ণবিচূর্ণ এবং পচা ফেলে দেওয়া হয়, যেহেতু এই জাতীয় নমুনাগুলি রান্না করা যায় না। ঘন পা সহ তরুণ এবং শক্তিশালী মাশরুমগুলি হিমায়িত করার জন্য আদর্শ বলে মনে করা হয়। যখন কৃমি আঘাত করা হয়, শুধুমাত্র পা দূরে ফেলে দেওয়া হয়, এবং টুপি বাকি থাকে: এটি জন্মানো যেতে পারে। ক্যাপগুলি থেকে ঘাস এবং পাতার অবিচ্ছিন্ন অবশিষ্টাংশগুলি সরান এবং রান্নাঘরের স্পঞ্জ দিয়ে প্রতিটি মাশরুম মুছুন। আমি লক্ষ্য করতে চাই যে মধু এগারিকগুলিকে হিমায়িত করার আগে কাঁচা আকারে এগুলি ধোয়া নিষিদ্ধ। যদি ফলের দেহগুলি খুব বেশি নোংরা হয়, তবে প্রতিটি টুপি ভেজা গজ বা রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে মুছুন এবং তারপরে 1 ঘন্টা শুকানোর জন্য ছেড়ে দিন। এর পরে, মাশরুমগুলি ব্যবধানে একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং ফ্রিজে রাখা হয়। একবার সম্পূর্ণ হিমায়িত হয়ে গেলে, এগুলি ব্যাগ বা প্লাস্টিকের পাত্রে স্থানান্তরিত হয় এবং ফ্রিজে রেখে দেওয়া হয়।
নবজাতক মাশরুম বাছাইকারীরা প্রায়শই প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করে: কয়েক ঘন্টার জন্য ফসল ছেড়ে দেওয়া কি সম্ভব, নাকি ফসল তোলার পরে অবিলম্বে মাশরুমগুলি প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন? মনে রাখবেন যে মাশরুমগুলি পচনশীল, তাই এগুলি এখনই পরিষ্কার করা ভাল। যাইহোক, যদি আপনার কাছে সময় না থাকে, তবে নিম্নলিখিতগুলি করুন: সরাসরি সূর্যালোকের বাইরে একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় সংবাদপত্রে একটি পাতলা স্তরে মাশরুমগুলি ছড়িয়ে দিন। এই অবস্থায়, মাশরুম 24 ঘন্টার জন্য শুয়ে থাকতে পারে এই সময়ের মধ্যে, তারা ভালভাবে শুকিয়ে যাবে এবং তাদের শুকনো পরিষ্কার করা ভাল হবে।
আচার, ভাজা এবং ফুটানোর আগে মধু অ্যাগারিক প্রক্রিয়াকরণ
উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি মাশরুম আচার করার পরিকল্পনা করেন, তবে মাশরুমগুলি প্রক্রিয়াকরণ এবং আচার করার আগে আপনার সেগুলিকে কিছুক্ষণ ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা উচিত। ভিজিয়ে রাখা 30 মিনিটের বেশি হওয়া উচিত নয় যাতে ফলের দেহগুলি প্রচুর পরিমাণে তরল সংগ্রহ না করে। এবং আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা ছত্রাক থেকে পোকামাকড় এবং তাদের লার্ভা অপসারণ করতে পুরোপুরি সাহায্য করবে। এই প্রক্রিয়ার পরে, মাশরুমের প্রতিটি পা থেকে "স্কার্ট" সরানো হয়, যদিও প্রতিটি উপপত্নী এই সমস্যাটি স্বাধীনভাবে সিদ্ধান্ত নেয়। সাধারণত, অনেকে মাশরুম লেগ থেকে ফিল্ম অপসারণ করার চেষ্টা করেন না। তাদের মতে, ফলের দেহের স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন হয় না এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় কম। এটা বলার অপেক্ষা রাখে না যে এটি প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের পুরো প্রক্রিয়া - মধু মাশরুম পুঙ্খানুপুঙ্খ পরিচ্ছন্নতার প্রয়োজন হয় না।
রান্না করার আগে মধু অ্যাগারিকগুলি পরিচালনা করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে। এখানে সবকিছু নির্ভর করবে আপনি কি ধরনের খাবার রান্না করার পরিকল্পনা করছেন তার উপর। উদাহরণস্বরূপ, ভাজার আগে, মাশরুম সিদ্ধ করা আবশ্যক। আমরা বলতে পারি যে ভাজার আগে মধু অ্যাগারিকের প্রক্রিয়াকরণ ফুটন্ত আকারে করা হয়। জল সিদ্ধ করুন, 1 টেবিল চামচ হারে লবণ যোগ করুন। l 1 কেজি মাশরুমের জন্য, এবং মাশরুম চালু করুন। 20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, প্রক্রিয়া চলাকালীন আপনাকে ক্রমাগত পৃষ্ঠ থেকে ফেনা অপসারণ করতে হবে। সমাপ্ত মাশরুমগুলিকে একটি কোলেন্ডারে ফেলে দিন এবং ঠাণ্ডা কলের জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, তরল ড্রেন করুন এবং তারপরে ভাজা শুরু করুন।
কখনও কখনও কিছু গৃহিণী কাঁচা মাশরুম হিমায়িত করতে চান না এবং সেগুলি সিদ্ধ করার অবলম্বন করেন। তারপরে এগুলি একটি চালুনিতে বিছিয়ে দেওয়া হয়, তরলটি ভালভাবে নিষ্কাশন করতে দেওয়া হয় এবং মাশরুমগুলিকে একটি রান্নাঘরের তোয়ালে বিছিয়ে দেওয়া হয় যাতে মাশরুমগুলি সম্পূর্ণরূপে শুকিয়ে যায়। তার পরেই হিমায়িত প্রক্রিয়া শুরু হয়। মধু অ্যাগারিকগুলি সিদ্ধ করার আগে একইভাবে প্রক্রিয়া করা হয়: সেগুলি পরিষ্কার করা হয়, বেশিরভাগ পা কেটে ফেলা হয়, জলে ধুয়ে ফেলা হয় এবং শুধুমাত্র তারপর সেদ্ধ করা হয়। মধু অ্যাগারিকের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের কৌশলটি পরবর্তী প্রক্রিয়াগুলির উপর নির্ভর করবে: শুকানো, হিমায়িত করা বা পিকলিং।
শীতের জন্য মেডো মাশরুমের তাপ চিকিত্সা
"শান্ত শিকার" এর অনেক প্রেমিক মেডো মাশরুমের স্বাদ পছন্দ করে, যা তৃণভূমি, বনের কিনারা বা গিরিখাতগুলিতে পাওয়া যায়। এই ধরনের মাশরুমগুলি বড় দলে বৃদ্ধি পায়, যা তথাকথিত "জাদুকরী বৃত্ত" গঠন করে। এই ফলদায়ক দেহগুলি শর্তসাপেক্ষে ভোজ্য বলে মনে করা হয়, তবে স্বাদটি দুর্দান্ত। রান্নার আগে মধু অ্যাগারিকের প্রক্রিয়াকরণ উপরের নিয়ম অনুসারে করা হয়। যাইহোক, এই ক্ষেত্রে, তৃণভূমির মধু কেটে ফেলার জন্য, মাশরুম বাছাইকারীরা কাঁচি নেয়। বিশেষজ্ঞরা পায়ের সাথে এই ধরণের মধু অ্যাগারিক ব্যবহার করার পরামর্শ দেন, কারণ এতেই মারাসমিক অ্যাসিড এবং স্কোরোডোনিন থাকে, যা মানবদেহকে ভাইরাল রোগ এবং ক্যান্সার কোষ থেকে পরিষ্কার করে।
শীতের জন্য মধু অ্যাগারিক প্রক্রিয়াকরণ নিম্নরূপ বাহিত হয়: কাটা ফলের দেহগুলি বালি এবং মাটি, ঘাস এবং পাতার অবশিষ্টাংশ থেকে পরিষ্কার করা হয়। আরও, মেডো মাশরুমগুলি প্রচুর পরিমাণে জলে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, একটি উপযুক্ত পাত্রে জল ঢেলে দেওয়া হয় এবং মাশরুম ঢেলে দেওয়া হয়। কয়েক মিনিটের জন্য, মাশরুমগুলি তাদের হাত দিয়ে হস্তক্ষেপ করে যাতে সমস্ত পোকামাকড়ের লার্ভা এবং আটকে থাকা বালি ক্যাপগুলি থেকে বেরিয়ে আসে। একটি কোলেন্ডারে বের করে নিন বা একটি চালুনিতে রাখুন এবং তরলটি নিষ্কাশন করতে দিন। এর পরে, তারা মধু অ্যাগারিকের তাপ চিকিত্সা চালাতে শুরু করে। যেহেতু এই ফলের দেহগুলি শর্তসাপেক্ষে ভোজ্য হিসাবে বিবেচিত হয়, সেগুলিকে লবণাক্ত জলে প্রায় 30-35 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করতে হবে।
শরৎ মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া
মাশরুম বাছাইকারীদের মধ্যে, শরতের মাশরুমগুলি খুব জনপ্রিয়, যার একটি আশ্চর্যজনক স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে। ভবিষ্যতে মাশরুমগুলি কীভাবে প্রস্তুত করা হবে এবং শরতের মাশরুমগুলির প্রক্রিয়াকরণ করা হবে তা থেকে। এই ক্ষেত্রে, উপরে উল্লিখিত একই প্রক্রিয়াগুলি এই ধরণের ফ্রুটিং সংস্থাগুলিতে প্রযোজ্য।
এটি লক্ষণীয় যে মধু অ্যাগারিকের প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রতিটি প্রজাতির জন্য প্রক্রিয়াকরণের সময় কার্যত একই। এই ফলদানকারী দেহগুলির প্রাথমিক পরিষ্কারের সময় কয়েক ঘন্টা থেকে এক দিনে পরিবর্তিত হয়। যদি মাশরুমের ফসল বড় হয়, তবে এটিকে কয়েকটি অংশে ভাগ করা উচিত যাতে প্রক্রিয়াকরণটি এতটা বোঝা না হয়।আপনি যে মাশরুমগুলি ছেড়ে যেতে চান সেগুলিকে একটি শীতল ঘরে নামিয়ে কাগজে রাখা হয়। যদি এটি বাইরে ঠান্ডা হয়, তাহলে মাশরুমগুলি একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় রাখা যেতে পারে এবং সেখানে রাতারাতি রেখে দেওয়া যেতে পারে। যাইহোক, বিশেষজ্ঞরা এখনও মাশরুমগুলি বাড়িতে আনার সাথে সাথে তাদের সাথে মোকাবিলা করার পরামর্শ দেন। এটি নষ্ট নমুনা থেকে সম্ভাব্য বিষক্রিয়া এড়াতে সাহায্য করবে।
যদি মধু মাশরুমগুলি মৃত কাঠ থেকে সংগ্রহ করা হয়, তবে সেগুলিকে টেনে না নেওয়াই ভাল, তবে একটি স্টেইনলেস স্টিলের ছুরি দিয়ে কেটে ফেলুন যাতে কাটাটি অন্ধকার না হয়। বাড়িতে মাশরুমের ফসল আনার পরে, আপনাকে ধুলো এবং মাটিতে দূষিত মাইসেলিয়ামের অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করতে হবে না এবং মধু এগারিক প্রক্রিয়াকরণ এত কঠিন এবং সময়সাপেক্ষ হবে না। এই ফ্রুটিং বডিগুলিকে প্রকৃতপক্ষে সবচেয়ে সহজে পরিষ্কার করা মাশরুমগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয় কারণ তাদের স্ক্র্যাপিংয়ের প্রয়োজন হয় না। এবং যদি আপনি পরামর্শটি অনুসরণ করেন এবং বনে এগুলিকে প্রাক-পরিষ্কার করেন, তবে রান্না করার আগে মধু অ্যাগারিক প্রক্রিয়াকরণ আরও ইতিবাচক আবেগ নিয়ে আসবে।
মধু মাশরুমের টুপি পায়ের তুলনায় অনেক বেশি পুষ্টিকর এবং মাংসল, যদিও পায়ে তাদের নিজস্ব দরকারী ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে। যাইহোক, অনেক মাশরুম বাছাইকারী, যদি তারা মাশরুম দ্বারা দখল করা একটি বৃহৎ এলাকা খুঁজে পান তবে শুধুমাত্র টুপি সংগ্রহ করেন। তারপর বাড়ি ফিরে মাশরুম পরিষ্কার করতে তাদের বেশি সময় ব্যয় করতে হবে না। উপরন্তু, এই পদ্ধতিটি মাইসেলিয়ামের ক্ষতি করে না, তাই পরের বছর আপনি নিরাপদে একটি নতুন ফসল কাটাতে এখানে ফিরে আসতে পারেন।
অনেক নবজাতক মাশরুম বাছাইকারীরা এই প্রশ্নটি নিয়ে উদ্বিগ্ন: ফসল তোলার পরে মধু এগারিকের প্রক্রিয়াজাতকরণ কীভাবে করা হয়, যদি অতিরিক্ত বেড়ে ওঠা নমুনাগুলি আসে? আমরা এখনই লক্ষ্য করি যে অতিরিক্ত বৃদ্ধিপ্রাপ্ত এবং পুরানো নমুনাগুলি সর্বদা ফ্ল্যাবি, নরম এবং বাসি হয়। অতএব, আপনার স্বাস্থ্যের ঝুঁকি না নেওয়া এবং এই জাতীয় ফলদায়ক দেহগুলি ফেলে দেওয়া ভাল। যাইহোক, যদি পুরানো মাশরুমগুলির একটি আকর্ষণীয় চেহারা এবং একটি ভাল গন্ধ থাকে তবে আপনি সেগুলিকে কোনও সমস্যা ছাড়াই ছেড়ে দিতে পারেন। এই ক্ষেত্রে মধু অ্যাগারিকগুলির প্রক্রিয়াকরণ মূলত আপনি তাদের থেকে কী রান্না করতে চান তার উপর নির্ভর করবে। অনেক লোক মাশরুম ক্যাভিয়ার বা প্যাটকে পুরানো মধু অ্যাগারিকের জন্য সেরা বিকল্প বলে।
