লবণযুক্ত বা আচারযুক্ত মাশরুমগুলি গাঁজানো: কী করবেন, কীভাবে মাশরুমগুলি সংরক্ষণ করবেন এবং সেগুলি খাওয়া কি সম্ভব?
ক্যামেলিনাকে মাশরুম "রাজ্য" এর অন্যতম সুস্বাদু প্রতিনিধি হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এই মাশরুমগুলি সম্পর্কে কেবল সর্বোত্তম বলা যেতে পারে, কারণ তাদের স্বাদ এবং পুষ্টির দিক থেকে কোনও অ্যানালগ নেই। আপনি মাশরুমগুলি কেবল লবণযুক্ত এবং আচারযুক্ত আকারে নয়, তাজাও খেতে পারেন।
ফলের দেহের সজ্জা কোমল এবং সুস্বাদু, এতে তিক্ত দুধের রস নেই। অতএব, মাশরুমগুলি ভিজিয়ে রাখা হয় না, তবে শুধুমাত্র প্রচুর জল দিয়ে ঢেলে এবং 5-7 মিনিটের জন্য ধুয়ে ফেলুন, হাত দিয়ে নাড়ুন।
প্রক্রিয়াকরণের সময় মাশরুমগুলি তাদের স্বাদ এবং দরকারী বৈশিষ্ট্যগুলি ধরে রাখার জন্য, এটি করার অনেক উপায় রয়েছে। অনেক গৃহিণীদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল পিলিং এবং সল্টিং। তবে এটি ঘটে যে এই রান্নার প্রক্রিয়াগুলির পরে একটি সমস্যা দেখা দেয় - মাশরুমগুলি গাঁজানো হয়।
এই নিবন্ধটি আলোচনা করবে কেন এটি ঘটেছে এবং যদি মাশরুমগুলি আচার বা আচারের পরে গাঁজন হয় তবে কী করবেন।
কিভাবে গাঁজানো লবণাক্ত মাশরুম পুনরায় সজীব হতে পারে?
3 টি পদ্ধতি রয়েছে যা শেফরা সল্টিং বিকল্প সহ শীতের জন্য মাশরুম প্রস্তুত করতে ব্যবহার করে - গরম, ঠান্ডা এবং শুষ্ক। লবণাক্ত মাশরুমগুলিকে গাঁজন থেকে আটকাতে, আপনাকে কেবল এনামেল, কাচ বা কাঠের থালা ব্যবহার করতে হবে। গ্যালভানাইজড এবং কাদামাটি সল্টিং পাত্রে ব্যবহার করা হয় না: মাশরুমগুলি কেবল গাঁজন করতে পারে না, তবে মারাত্মক খাদ্য বিষক্রিয়ার উত্সও হতে পারে।
লবণ দেওয়ার যে কোনও পদ্ধতির সাথে, মাশরুমগুলি অবশ্যই আগে থেকে পরিষ্কার করা উচিত।
- তাদের বনের ধ্বংসাবশেষ থেকে পরিষ্কার করা দরকার: সূঁচ, ঘাস এবং পাতা।
- পায়ের নীচের শক্ত অংশটি কেটে ফেলুন এবং ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন (যদি মাশরুমগুলি শুকনো আচারের উদ্দেশ্যে না হয়)।
- কয়েক মিনিটের জন্য আপনার হাত দিয়ে নাড়ুন এবং নিষ্কাশন করার জন্য একটি বড় চালুনিতে রাখুন। শুকনো সল্টিং করার সময়, মাশরুমের ক্যাপগুলি একটি স্যাঁতসেঁতে রান্নাঘরের স্পঞ্জ বা একটি পুরানো মাঝারি-হার্ড টুথব্রাশ দিয়ে মুছে ফেলা হয়।
আরও, পাত্রের নীচের অংশ অ-আয়োডিনযুক্ত লবণ দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়, ফলের দেহগুলি সাবধানে ক্যাপ নিচে দিয়ে বিতরণ করা হয় যাতে উচ্চতা 6-7 সেন্টিমিটারের বেশি না হয়। লক্ষ্য করুন যে লবণ 1 টেবিল চামচ হারে নেওয়া হয়। l প্রতি 1 কেজি তাজা মাশরুম। যদি লবণযুক্ত মাশরুমগুলি গাঁজন করা হয় তবে মাশরুমগুলিকে লবণ দেওয়ার জন্য যথেষ্ট লবণ নাও থাকতে পারে।
কিভাবে আপনি এই পরিস্থিতিতে গাঁজন মাশরুম পুনর্জীবিত করতে পারেন? প্রথমত, এগুলিকে ঠান্ডা জলে ভাল করে ধুয়ে আবার লবণ দিতে হবে, তবে আরও লবণ যুক্ত করে। উদাহরণস্বরূপ, 1 কেজি মাশরুমের জন্য, 1.5 বা এমনকি 2 চামচ নিন। l সংরক্ষণকারী
লবণ দেওয়ার জন্য প্রস্তুত মাশরুমগুলি একটি উল্টানো প্লেট বা ঢাকনা দিয়ে আবৃত থাকে যে পাত্রে লবণ দেওয়া হয় তার চেয়ে আয়তনে ছোট। উপরে থেকে, সবকিছু একটি গজ ন্যাপকিন দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয় এবং একটি লোড ইনস্টল করা হয় যাতে মাশরুমগুলি স্থায়ী হয়। যদি ফলের দেহগুলি সম্পূর্ণরূপে ব্রিনে না থাকে, তবে, লবণ দেওয়ার সময়, মাশরুমগুলি গাঁজন এবং ক্ষয় হতে পারে।
লবণাক্ত মাশরুমগুলি গাঁজন হলে কী করবেন, কীভাবে পরিস্থিতি ঠিক করবেন?
- শুরু করার জন্য, লোড, একটি গজ ন্যাপকিন এবং একটি প্লেট সরান।
- ভিনেগার বা সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করার সাথে গরম জল দিয়ে সবকিছু ভালভাবে ধুয়ে ফেলা হয়।
- গাঁজনযুক্ত ব্রেন নিষ্কাশন করা হয়, মাশরুমগুলি বেশ কয়েকটি জলে ধুয়ে ফেলা হয়।
- তারপরে, একটি কলাইযুক্ত পাত্রে, মাশরুমগুলি আবার স্তরে স্তরে বিছিয়ে দেওয়া হয় এবং রসুন এবং তেজপাতার কয়েকটি লবঙ্গ যোগ করে লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
- মাশরুমগুলি খুব উপরে ঠান্ডা সেদ্ধ জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।
- একটি উল্টানো প্লেট, গজ বা টিস্যু ন্যাপকিন উপরে ফিরে আসে, সবকিছু লোড দ্বারা চাপা হয়। মাশরুমগুলি সম্পূর্ণরূপে ব্রিনে থাকতে হবে যাতে তারা গাঁজন না করে।
লবণাক্ত মাশরুমে কেন লবণ গাঁজন করা হয় এবং গাঁজানো মাশরুম খাওয়া কি সম্ভব?
লবণাক্ত মাশরুম ঠান্ডা রান্নার সময় 2 থেকে 3 সপ্তাহ। কখনও কখনও লবণাক্ত মাশরুমগুলি গাঁজন করার কারণ অনুপযুক্ত স্টোরেজের কারণে হতে পারে।ফলের দেহগুলি + 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় হতে পারে, যা মাশরুমের জন্য সম্পূর্ণরূপে অগ্রহণযোগ্য। একটি অন্ধকার, শীতল এবং ভাল বায়ুচলাচল ঘরে, + 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায়, মাশরুমগুলি প্রায় 12 মাসের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
যদি, অনুপযুক্ত স্টোরেজের কারণে, মাশরুমগুলিতে সার দেওয়া হয়, তাহলে কি ওয়ার্কপিসটি সংরক্ষণ করা সম্ভব? মনে রাখবেন যে লবণ দেওয়ার কয়েক দিন পরে যদি গাঁজন লক্ষ্য করা যায়, তবে পরিস্থিতি সংশোধন করা বেশ সম্ভব।
- ব্রাইন নিষ্কাশন করা হয়, মাশরুম ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়।
- এক চিমটি সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করে 2 জলে (প্রতিবার 5 মিনিট) সিদ্ধ করুন।
- ঠান্ডা জল দিয়ে আবার ধুয়ে ফেলুন এবং একটি পরিষ্কার পাত্রে ছড়িয়ে দিন।
- লবণ, রসুন, মশলা ছিটিয়ে উপরে খাঁটি হর্সরাডিশ পাতা দিয়ে ঢেকে দিন। এটি বারবার মাশরুম গাঁজন পরিস্থিতি এড়াবে।
যদি সল্টিং পিরিয়ডের শেষে মাশরুমের গাঁজন লক্ষ্য করা যায়, তবে মাশরুমগুলি ফেলে দেওয়া এবং আপনার স্বাস্থ্যের পাশাপাশি আপনার প্রিয়জনের স্বাস্থ্যের ঝুঁকি না নেওয়াই ভাল। এই ধরনের fruiting শরীর ইতিমধ্যে তাদের সব স্বাদ এবং পুষ্টি হারিয়েছে. এবং গাঁজনযুক্ত লবণযুক্ত মাশরুম খাওয়া সম্ভব কিনা সেই প্রশ্নটি নিজেই অদৃশ্য হয়ে যাবে।
কিভাবে সঠিকভাবে মাশরুম আবার লবণ মাশরুম লবণ পরে fermented?
লবণাক্ত করার গরম পদ্ধতিতে, মাশরুম লবণাক্ত পানিতে 10-15 মিনিট সিদ্ধ করা যায় বা ফুটন্ত পানিতে 3-5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করা যায়। সাধারণত, এই বিকল্পের সাহায্যে, মাশরুমগুলি খুব কমই নষ্ট হয়, যদি শুধুমাত্র প্রাথমিক পরিষ্কার এবং স্টোরেজের জন্য সুপারিশগুলি সঠিকভাবে অনুসরণ করা হয়। কিন্তু যদি মাশরুম লবণ দেওয়ার পরে গাঁজন হয়? এই ক্ষেত্রে, আপনাকে ধাপে ধাপে সমস্যার সমাধান করতে হবে।
- ব্রাইন ড্রেন, ঠান্ডা জল দিয়ে মাশরুম ঢালা এবং ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন।
- একটি কোলেন্ডারে রাখুন এবং ফুটন্ত জলে 2-3 মিনিট রাখুন।
- বয়ামে রাখুন, লবণ এবং মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
- ঠান্ডা সিদ্ধ জল ঢালা, বাতাস ছেড়ে দিতে নিচে চাপুন, এবং টাইট নাইলনের ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করুন।
- একটি শীতল এবং অন্ধকার বেসমেন্টে নিয়ে যান, + 10 ° С এর বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করুন। উল্লিখিত হিসাবে, উচ্চ তাপমাত্রা মাশরুমগুলিকে গাঁজন করতে পারে।
যদি মাশরুমগুলিকে গাঁজন করা হয় তবে কীভাবে সেগুলিকে আবার দ্রুত উপায়ে সঠিকভাবে লবণ দেওয়া যায়? মাশরুম পুনরায় লবণ দেওয়ার গতি বাড়ানোর জন্য, আপনি নিম্নলিখিত বিকল্পটি ব্যবহার করতে পারেন।
- মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলুন, লবণাক্ত জলে 3 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন এবং আবার ধুয়ে ফেলুন।
- একটি এনামেল পাত্রে রাখুন, কোনও মশলা ছাড়াই কেবল লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
- গরম সেদ্ধ জল ঢালা এবং উপরে গজ বা কাপড়ের ন্যাপকিন দিয়ে ঢেকে একটি বোঝা দিয়ে চাপ দিন। এই মাশরুম 5-8 দিনের মধ্যে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হবে। পরিবেশন করার আগে, এগুলি ভালভাবে ধুয়ে নেওয়া হয়, সবুজ বা পেঁয়াজ যোগ করে জলপাই বা উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে পাকা করা হয়।
লবণ দেওয়ার সময় মাশরুমগুলি গাঁজন করার আরও একটি কারণ রয়েছে - ফসল কাটাতে ফলের দেহের পুরানো নমুনাগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল। প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থায়, মাশরুমগুলি সজ্জাতে প্রচুর ক্ষতিকারক পদার্থ এবং ভারী ধাতুর লবণ জমা হয়। অতএব, আচারের জন্য শুধুমাত্র অল্প বয়স্ক, শক্তিশালী এবং অস্পষ্ট মাশরুম ব্যবহার করা ভাল, যা গাঁজন সমস্যাকে কমিয়ে দেবে।
লবণ দেওয়ার সময় মাশরুম গাঁজন করলে কী করা যায়?
লবণযুক্ত মাশরুমের গাঁজন হওয়ার আরেকটি সম্ভাব্য কারণ হল মশলা এবং ভেষজগুলির অত্যধিক ব্যবহার। এই কারণে মাশরুম fermented যদি কি করা যেতে পারে?
মাশরুমের সঠিক আচারের জন্য সর্বোত্তম বিকল্পটি শুধুমাত্র অ-আয়োডিনযুক্ত লবণ, যদিও আপনি সামান্য রসুন, সেইসাথে হর্সরাডিশ পাতা এবং কালো currant ব্যবহার করতে পারেন। কিভাবে গাঁজন মাশরুম সংরক্ষণ এবং ক্ষুধা তার আসল স্বাদ এবং সুবাস ফিরে?
- লবণ এবং মশলা থেকে উষ্ণ জলে মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলুন, এক চিমটি সাইট্রিক অ্যাসিড বা লেবুর রস যোগ করে 3-5 মিনিট সিদ্ধ করুন (1 কেজি মাশরুমের জন্য আপনাকে 2 টেবিল চামচ লেবুর রস নিতে হবে)।
- একটি প্রশস্ত ঘাড় সঙ্গে কাচের বয়াম মধ্যে horseradish এবং কালো currant পাতা রাখুন, লবণ একটি স্তর ঢালা।
- মাশরুমগুলি তাদের ক্যাপ সহ নীচে রাখুন এবং লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন (আপনি টুকরো টুকরো করে কাটা রসুন যোগ করতে পারেন)।
- মাশরুমের প্রতিটি পরবর্তী স্তর লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং আপনার হাত দিয়ে আলতো করে চাপ দিন।
- হর্সরাডিশ এবং বেদানা পাতা দিয়ে ঢেকে, আপনার হাত দিয়ে আবার চাপুন এবং ঠান্ডা সেদ্ধ জল দিয়ে ঢেকে দিন।
- একটি পাতলা স্তর দিয়ে উপরে কয়েক টেবিল চামচ উদ্ভিজ্জ তেল ঢেলে একটি ন্যাপকিন দিয়ে ঢেকে দিন।
- একটি অন্ধকার, শীতল বেসমেন্টে সরান এবং মাশরুমগুলি সম্পূর্ণ লবণাক্ত না হওয়া পর্যন্ত সংরক্ষণ করুন, প্রায় 2-3 সপ্তাহ। এই সময়ের পরে, মাশরুম ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত।
জারে ম্যারিনেট করা মাশরুমগুলিকে গাঁজানো হলে কী করবেন?
অনেক মাশরুম প্রেমীরা শীতের জন্য ঠান্ডা জলখাবার হিসাবে যতটা সম্ভব মাশরুম রাখার জন্য পিলিং পদ্ধতি ব্যবহার করে। যদিও ফলের দেহ আচারের প্রক্রিয়াটি বয়ামে করা হয়, তবে এই ক্ষেত্রে অপ্রত্যাশিত পরিস্থিতি দেখা দেয়। মাশরুম জার মধ্যে fermented যদি কি করবেন?
আপনি যদি লক্ষ্য করেন যে জারের ঢাকনাটি ফুলে গেছে, এর মানে হল যে মাঝখানে গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু হয়েছে এবং মাশরুমগুলি নষ্ট হয়ে গেছে। এই ক্ষেত্রে, ওয়ার্কপিসটি ফেলে দেওয়া ভাল, এবং এটি সংরক্ষণ করার চেষ্টা না করা। যদি আচারযুক্ত মাশরুমগুলিকে গাঁজন করা হয় তবে এর অর্থ মাশরুমে স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক বিষাক্ত পদার্থ রয়েছে। গাঁজনযুক্ত আচারযুক্ত মাশরুম কখনই খাবেন না, বিশেষত যদি সেগুলি ধাতব ঢাকনা দিয়ে গুটিয়ে থাকে!
যাতে মাশরুমে গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু না হয়, প্রতিটি বয়ামে ½ চা চামচ যোগ করতে হবে। শুকনো সরিষা বা কয়েক চামচ। l calcined উদ্ভিজ্জ তেল।
এছাড়াও, ঢাকনা সহ কাচের বয়ামগুলিকে ফুটন্ত জলে বা বাষ্পে কমপক্ষে 5 মিনিটের জন্য জীবাণুমুক্ত করতে হবে। জার মধ্যে মাশরুম বন্ধ করার জন্য স্ক্রু ঢাকনা আদর্শ বলে মনে করা হয়।
শীতের জন্য জাফরান দুধের ক্যাপ সংগ্রহের যে পদ্ধতিই বেছে নেওয়া হোক না কেন, প্রতিটি গৃহিণীকে দেখতে হবে প্রক্রিয়াটি কীভাবে হয়। যদি হঠাৎ আপনি লক্ষ্য করেন যে ফলের দেহগুলি গাঁজন শুরু করেছে, সেগুলি অবিলম্বে পুনরায় করা উচিত: লবণাক্ত বা আচার। আপনি পেঁয়াজ, রসুন এবং টমেটো সস দিয়ে গাঁজানো মাশরুম ধুয়ে এবং ভাজতে পারেন। তারপর প্রস্তুত করার সাথে সাথেই এপেটাইজার পরিবেশন করা যেতে পারে।
