কীভাবে ব্যারেলে দুধের মাশরুম আচার করবেন: রেসিপি, শীতের জন্য গরম এবং ঠান্ডা কীভাবে আচার করা যায়
একটি পিপা মধ্যে খাস্তা সুগন্ধযুক্ত দুধ মাশরুম - একটি গরম থালা জন্য একটি ক্ষুধার্ত হিসাবে আরো সুস্বাদু কি হতে পারে? এই সংরক্ষণ প্রেমীদের জন্য, সহজভাবে কোন বিকল্প নেই. অতএব, কীভাবে সঠিকভাবে এবং দক্ষতার সাথে ব্যারেলে দুধের মাশরুম আচার করা যায় সে সম্পর্কে প্রশ্নগুলি সর্বদা আধুনিক মানুষের মনকে উত্তেজিত করবে। এই বোধগম্য. সর্বোপরি, একটি ব্যারেলে লবণাক্ত দুধের মাশরুমগুলি তাদের স্বাদ পুরোপুরি ধরে রাখে এবং কাঠের দ্বারা ব্রিনে নির্গত ট্যানিনের কারণে অতিরিক্ত ক্রঞ্চ অর্জন করে। তাদের প্রস্তুত করার জন্য একটি উপায় নির্বাচন করা ততটা সহজ নয় যতটা প্রথম নজরে মনে হয়। প্রকৃতপক্ষে, চূড়ান্ত ফলাফলটি মশলা এবং উপাদানগুলির অনুপাতের উপর নির্ভর করবে, যার অর্গানোলেপটিক গুণাবলী এক মাসের আগে মূল্যায়ন করা যায় না।
আমরা ব্যারেলে লবণযুক্ত দুধ মাশরুমের জন্য সময়-পরীক্ষিত রেসিপিগুলি অফার করি, যা গত শতাব্দীতে আমাদের দেশে ব্যবহৃত হয়েছিল। সমস্ত পণ্য একে অপরের সাথে নিখুঁত ভারসাম্যপূর্ণ। একটি ব্যারেলে মাশরুমের জন্য একটি রেসিপি চয়ন করতে নির্দ্বিধায় এবং শীতের জন্য মাশরুম সংগ্রহের সাথে ঠান্ডা এবং গরম উপায়ে পরীক্ষা করুন।
একটি কাঠের পিপা মধ্যে দুধ মাশরুম লবণাক্ত
একটি ব্যারেলে মাশরুম লবণাক্ত করা শীতের জন্য এই পণ্যটি প্রস্তুত করার একটি ঐতিহ্যগত উপায়। দুধ মাশরুম কাঠের টব বা কাচের বয়ামে লবণাক্ত করা হয়। টিন, গ্যালভানাইজড এবং মাটির পাত্রের থালাগুলি ব্রিন দ্বারা ক্ষয়প্রাপ্ত হয় এবং ক্ষতিকারক পদার্থ তৈরি করে যা মাশরুমকে বিষাক্ত করতে পারে, তাই সেগুলি লবণ দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা যাবে না। মাশরুম আচারের জন্য প্রস্তুত পাত্রটি অবশ্যই পরিষ্কার এবং বিদেশী গন্ধমুক্ত হতে হবে। টবগুলি লবণ দেওয়ার আগে অবশ্যই ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে সেগুলি দিয়ে জল না যায়। সল্টিংয়ের জন্য, টবগুলি কেবল পর্ণমোচী গাছ থেকে উপযুক্ত - বার্চ, ওক, লিন্ডেন, অ্যাল্ডার, অ্যাস্পেন। নতুন ওক টবগুলিকে 12-15 দিনের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে, কাঠ থেকে ট্যানিন অপসারণের জন্য প্রতি 2-3 দিনে জল পরিবর্তন করতে হবে, অন্যথায় তারা মাশরুম এবং ব্রাইন কালো করে দেবে।
ব্যবহৃত টবগুলি অবশ্যই কস্টিক সোডা (প্রতি 10 লিটার জলে 50 গ্রাম) মিশ্রিত ফুটন্ত জলে ভালভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে। এগুলি জুনিপার বা হিথার যোগ করে ফুটন্ত জল দিয়ে বাষ্প করা যেতে পারে। মাশরুম আচার করার তিনটি উপায় রয়েছে: ঠান্ডা, শুকনো এবং গরম। গ্রামীণ বাসিন্দারা প্রায়ই ঠান্ডা এবং শুষ্ক পদ্ধতি ব্যবহার করে, যখন শহরের লোকেরা গরম পদ্ধতি ব্যবহার করে।
মাশরুমের ঠান্ডা সল্টিং একটি গাঁজন, কারণ এতে সংরক্ষণকারী লবণ নয়, তবে গাঁজন করার সময় ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি হয়।
ঠান্ডা-লবণযুক্ত মাশরুমগুলি দেড় থেকে দুই মাসের আগে প্রস্তুত হয় না, তবে এগুলি গরম-লবণযুক্ত মাশরুমের চেয়ে সুস্বাদু এবং ভাল সংরক্ষণ করা হয়। গরম লবণাক্ত দুধের মাশরুমগুলি কয়েক দিনের মধ্যে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত, তবে তারা নরম এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ সহ্য করে না। শহরগুলিতে যেখানে ঠান্ডা সল্টিংয়ের জন্য কোনও শর্ত নেই, এই পদ্ধতিটি পছন্দনীয়।
একটি পিপা মধ্যে দুধ মাশরুম pickling জন্য রেসিপি
একটি ব্যারেলে দুধ মাশরুম লবণাক্ত করার জন্য, আপনার নিম্নলিখিত উপাদানগুলির প্রয়োজন হবে:
- সেদ্ধ দুধ মাশরুম 1 কেজি
- 50 গ্রাম লবণ
- হর্সরাডিশ পাতা
- কালো currant পাতা
- স্বাদে মশলা
একটি ব্যারেলে দুধের মাশরুম পিকিংয়ের রেসিপিটি নিম্নরূপ: খোসা ছাড়ানো মাশরুমগুলি লবণাক্ত জলে (1 লিটার জলে 30-35 গ্রাম লবণ) এক দিনের জন্য ভিজিয়ে রাখুন, এটি দুবার পরিবর্তন করুন। তারপরে এগুলিকে চলমান জলে ধুয়ে ফেলুন, ফুটন্ত জলে ডুবিয়ে রাখুন এবং 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। একটি কোলান্ডারে রাখুন এবং ঠান্ডা করুন। একটি কাঠের টবে স্তরে স্তরে রাখুন, লবণ দিয়ে ছিটিয়ে এবং মশলা, হর্সরাডিশ পাতা এবং কালো কারেন্ট দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মাশরুমের উপরে পাতা রাখুন। গজ দিয়ে ঢেকে দিন এবং হালকা নিপীড়ন রাখুন যাতে একদিনের মধ্যে মাশরুমগুলি ব্রিনে নিমজ্জিত হয়।
মস্কো শৈলীতে একটি ব্যারেলে কালো দুধ মাশরুম লবণাক্ত করা
কালো দুধের মাশরুমগুলিকে মস্কো-স্টাইলের ব্যারেলে লবণ দেওয়ার আগে, মাশরুমগুলিকে লবণাক্ত জলে 3 দিন ভিজিয়ে রাখুন। লবণ দেওয়ার আগে 5 মিনিটের জন্য সেদ্ধ করুন।ভেজানো এবং সিদ্ধ মাশরুমগুলিকে একটি ব্যারেলে স্তরে স্তরে রাখুন, ক্যাপ নামিয়ে রাখুন, প্রতিটি স্তরে লবণ এবং মশলা ছিটিয়ে দিন। স্তুপীকৃত মাশরুমের স্তরটি 6 সেন্টিমিটারের বেশি পুরু হওয়া উচিত নয়।
অরলভ-স্টাইলের ব্যারেলে শীতের জন্য দুধের মাশরুমগুলিকে কীভাবে লবণ দেওয়া যায়
উপকরণ:
- 1 কেজি মাশরুম
- 2 টেবিল চামচ। লবণ টেবিল চামচ
- 5টি মশলা মটর
- 7টি কালো গোলমরিচ
- স্থল লাল মরিচ
- 20 গ্রাম ডিল
- 2-3 কালো বেদানা পাতা
অরলভ-স্টাইলের ব্যারেলে শীতের জন্য দুধের মাশরুমগুলিকে লবণ দেওয়ার আগে, মাশরুমগুলি লবণাক্ত জলে ভিজিয়ে রাখুন, এটি কয়েকবার পরিবর্তন করুন। হালকা লবণাক্ত পানিতে ৫-৮ মিনিট ফুটিয়ে নিন। একটি কোলান্ডারে রাখুন এবং ঠান্ডা করুন। একটি কাঠের টবে স্তরে স্তরে রাখুন, লবণ ছিটিয়ে এবং মশলা, কালো বেদানা পাতা এবং ডিল ডালপালা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।
একটি ব্যারেলে লবণ দুধ ঠান্ডা কিভাবে
উপকরণ:
- 10 কেজি কাঁচা মাশরুম
- 450 থেকে 600 গ্রাম লবণ (2-3 কাপ)।
ঠান্ডা উপায়ে ব্যারেলে মাশরুমগুলিকে লবণ দেওয়ার আগে, শুষ্ক আবহাওয়ায় সংগ্রহ করা মাশরুমগুলি পরিষ্কার করা হয়, সমস্ত ক্ষতিগ্রস্থ অংশগুলি সরিয়ে ফেলা হয়, তারপরে মাশরুমগুলি ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়।
জল নিষ্কাশন করার অনুমতি দেওয়া হয় এবং স্তরগুলিতে, লবণ দিয়ে প্রতিটি স্তর ছিটিয়ে, একটি ব্যারেলে স্থাপন করা হয়।
নীচে লবণ দিয়ে আচ্ছাদিত, মাশরুমগুলি 5-6 সেন্টিমিটার একটি স্তর দিয়ে (ক্যাপ ডাউন) স্থাপন করা হয় এবং আবার লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
উপরের স্তরটি লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় আরও স্যাচুরেটেড, একটি পরিষ্কার ন্যাপকিন দিয়ে আচ্ছাদিত, নিপীড়নের সাথে একটি কাঠের বৃত্ত স্থাপন করা হয়।
কয়েক দিন পরে, মাশরুম স্থির হবে।
মাশরুমের একটি নতুন অংশ যোগ করুন বা অন্য একটি ছোট পাত্রে পূর্বে লবণাক্ত মাশরুম দিয়ে পূরণ করুন।
ফলস্বরূপ ব্রাইন ঢেলে দেওয়া হয় না, তবে মাশরুমের সাথে বা এমনকি তাদের ছাড়াই ব্যবহার করা হয় - এটি স্যুপ এবং সসগুলিতে একটি মনোরম স্বাদ দেয়।
এইভাবে লবণযুক্ত মাশরুম লবণাক্ত করা হয় এবং এক বা দুই মাস পরে ব্যবহারযোগ্য হয়।
নিপীড়ন পাথরটি মাঝারি ওজনের হওয়া উচিত: যদি এটি খুব হালকা হয় তবে মাশরুমগুলি উপরে উঠবে; যদি এটি খুব ভারী হয় তবে আপনি মাশরুমগুলি ভেঙে ফেলতে পারেন।
দুধ মাশরুম আচার আরো উপায়
দুধ মাশরুমের শুকনো লবণ
উপকরণ:
- দুধ মাশরুম - 10 কেজি
- লবণ - 500 গ্রাম
মাশরুমের খোসা ছাড়িয়ে নিন, স্টেমটি কেটে নিন, একটি কাঠের ব্যারেলে রাখুন, লবণ ছিটিয়ে দিন, একটি ন্যাপকিন দিয়ে বন্ধ করুন, একটি বৃত্ত এবং উপরে একটি বোঝা রাখুন। লবণাক্ত মাশরুম, তাদের রস আলাদা করে, লক্ষণীয়ভাবে ঘন হয়। তারা বসতি স্থাপন করার সাথে সাথে, খাবারগুলি পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত এবং বসতি বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত আপনি লবণ দিয়ে ছিটিয়ে তাজা উপজাতি যোগ করতে পারেন। মাশরুম 35 দিনের মধ্যে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
সেদ্ধ দুধ মাশরুম লবণাক্ত
10 কেজি সেদ্ধ দুধ মাশরুমের জন্য:
- লবণ 450-600 গ্রাম
- রসুন
- পেঁয়াজ
- হর্সরাডিশ
- ট্যারাগন বা ডিল ডালপালা
পরিষ্কার এবং ধুয়ে মাশরুম হালকা লবণাক্ত জলে সিদ্ধ করা হয়। রান্নার সময়কাল মাশরুমের ধরণের উপর নির্ভর করে। ঠান্ডা জলে ঠাণ্ডা। একটি চালুনিতে পানি ঝরতে দিন। তারপর মাশরুম একটি পিপা মধ্যে স্থাপন করা হয়, লবণ মিশ্রিত, একটি কাপড় দিয়ে আবৃত এবং নিপীড়ন সঙ্গে একটি ঢাকনা। কয়েক দিন পরে, মাশরুমগুলি স্থায়ী হবে এবং আপনাকে উপযুক্ত পরিমাণে লবণের সাথে আরও মাশরুম যোগ করতে হবে।
লবণের পরিমাণ নির্ভর করে স্টোরেজ অবস্থানের উপর: একটি স্যাঁতসেঁতে এবং উষ্ণ ঘরে বেশি লবণ, একটি ভাল বায়ুচলাচল ঘরে কম।
সিজনিংগুলি ডিশের নীচে রাখা হয় বা মাশরুমের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এক সপ্তাহ পরে, তারা ব্যবহারযোগ্য হয়ে ওঠে। ছাঁচের বৃদ্ধি এড়াতে ব্রাইন অবশ্যই পুরো স্টোরেজ সময়কালে মাশরুমগুলিকে পুরোপুরি ঢেকে রাখতে হবে। যদি ব্রাইন পর্যাপ্ত না হয় এবং এটি মাশরুমগুলিকে ঢেকে না দেয় তবে আপনার ঠাণ্ডা লবণযুক্ত সেদ্ধ জল যোগ করা উচিত (1 লিটার জলের জন্য 50 গ্রাম নিন, অর্থাৎ 2 টেবিল চামচ লবণ)। স্টোরেজ চলাকালীন, আপনি সময়ে সময়ে মাশরুম পরীক্ষা করা উচিত এবং ছাঁচ অপসারণ করা উচিত। ঢাকনা, নিপীড়ন পাথর এবং ফ্যাব্রিক সোডা জলে ছাঁচ থেকে ধুয়ে সিদ্ধ করা হয়, খাবারের অভ্যন্তরীণ প্রান্তটি লবণ বা ভিনেগারের দ্রবণে ভেজা একটি ন্যাপকিন দিয়ে মুছে ফেলা হয়।
মাশরুম এবং পডগ্রুজডির আলতাই-স্টাইল সল্টিং
উপকরণ:
- মাশরুম - 10 কেজি
- ডিল সবুজ - 35 গ্রাম
- হর্সরাডিশ রুট - 20 গ্রাম
- রসুন - 40 গ্রাম
- মশলা - 35-40 মটর
- তেজপাতা - 10 শীট
- লবণ - 400 গ্রাম।
মাশরুম বাছাই করা হয়, খোসা ছাড়িয়ে, কান্ড কেটে 2-3 দিন ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। দিনে অন্তত একবার জল পরিবর্তন করা হয়। তারপরে মাশরুমগুলি একটি চালুনিতে ফেলে একটি ব্যারেলে রাখা হয়, মশলা এবং লবণ দিয়ে স্তরে স্তরে রাখা হয়। একটি ন্যাপকিন সঙ্গে আবরণ, একটি বৃত্ত এবং একটি লোড করা। ব্রাইন বৃত্তের উপরে উপস্থিত হওয়া উচিত।যদি 2 দিনের মধ্যে ব্রাইন প্রদর্শিত না হয়, তাহলে লোড বৃদ্ধি করা প্রয়োজন। ব্যারেল নতুন মাশরুমের সাথে রিপোর্ট করা হয়, কারণ মাশরুমের আয়তন ধীরে ধীরে এক তৃতীয়াংশ কমে যায়। 20 দিন পরে, মাশরুম খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
লবণাক্ত ব্লাঞ্চড দুধ মাশরুম
উপকরণ:
- 10 কেজি মাশরুম
- 400-500 গ্রাম লবণ (2-2.5 কাপ)
- রসুন
- পার্সলে
- হর্সরাডিশ পাতা
- ডিল বা সেলারি ডালপালা
খোসা ছাড়ানো এবং ধুয়ে মাশরুম ব্লাঞ্চ করুন। এটি করার জন্য, এগুলিকে একটি কোলেন্ডারে রাখুন, প্রচুর পরিমাণে ফুটন্ত জল দিয়ে ঢেলে দিন, এগুলিকে বাষ্পে রাখুন বা অল্প সময়ের জন্য ফুটন্ত জলে নামিয়ে দিন যাতে মাশরুমগুলি স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে, ভঙ্গুর না হয়। তারপর ঠাণ্ডা পানি ঢেলে দ্রুত ঠান্ডা করুন। একটি ধাতুপট্টাবৃত মধ্যে নিক্ষেপ, জল নিষ্কাশন যাক. স্তরে স্তরে একটি প্রস্তুত কাঠের টবে স্থানান্তর করুন, প্রতিটি স্তরে লবণ ছিটিয়ে এবং রসুন, পার্সলে, হর্সরাডিশ পাতা, ডিল এবং সেলারি দিয়ে স্থানান্তর করুন। 3-4 দিন পরে, ব্লাঞ্চ করা মাশরুমগুলি লবণাক্ত এবং খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
