শীতের জন্য এবং পরের দিন পর্যন্ত সাদা দুধের মাশরুম কীভাবে রাখবেন: আচারের আগে তাজা মাশরুম সংরক্ষণ করুন
এটি একটি নির্দিষ্ট মুহূর্ত পর্যন্ত দুধ মাশরুম সংরক্ষণ কিভাবে সম্পর্কে কথা বলার সময়। এটি ক্যানিংয়ের উদ্দেশ্যে কাঁচামাল সংরক্ষণ এবং শীতের জন্য আচারের পরবর্তী সঞ্চয় সম্পর্কে হবে।
আপনি শীতের জন্য দুধ মাশরুম সংরক্ষণ করার আগে, আপনি তাদের রান্না করা প্রয়োজন। এমনকি ফ্রিজে জমা করার জন্য, এই মাশরুমগুলিকে আগে থেকে সিদ্ধ করে প্লাস্টিকের ব্যাগে প্যাক করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই নিবন্ধের টিপস আপনাকে অনেক সাধারণ সমস্যা মোকাবেলা করতে সাহায্য করবে। কীভাবে মাশরুমগুলিকে ছাঁচ থেকে মুক্ত রাখা যায়, কীভাবে তাদের বাদামী হওয়া থেকে বাঁচানো যায় এবং আচারকে একটি সুন্দর সাদা রঙ ছেড়ে দেওয়া যায় এবং আরও অনেক কিছু সম্পর্কে এখানে টিপস রয়েছে।
কিভাবে এক দিনের জন্য তাজা দুধ মাশরুম রাখা
তাজা দুধের মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে জল থাকার কারণে দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের বিষয় নয়। কিন্তু এক দিনের জন্য দুধ মাশরুম সংরক্ষণ করার একটি উপায় আছে এবং একই সময়ে তাদের ভোক্তা বৈশিষ্ট্য হারান না। বাছাইয়ের কয়েক দিন পরে, মাশরুমগুলি শুকিয়ে যায়, তাদের সতেজতা এবং রসালোতা হারায় এবং অকেজো হয়ে যায়। অতএব, মাশরুমগুলি শুধুমাত্র উপযুক্ত তাপ চিকিত্সার পরে খাওয়ার জন্য ব্যবহার করা উচিত বা ফসল কাটার কয়েক ঘন্টা পরে অবিরাম খাবারে প্রক্রিয়া করা উচিত, যেমন টিনজাত।
পরের দিন পর্যন্ত মাশরুম সংরক্ষণ করার আগে, মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের সময়, আপনাকে খুব সাবধানে মাটি, লেগে থাকা পাতা, ঘাসের ফলক, বিভিন্ন ধ্বংসাবশেষ ইত্যাদি সরিয়ে ফেলতে হবে। তাজা মাশরুম সংরক্ষণ করার আগে, মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলুন (শুকানোর উদ্দেশ্যে ব্যতীত), যতটা সম্ভব পৃথিবী থেকে তাদের পরিষ্কার করার জন্য জল পরিবর্তন করা। তা সত্ত্বেও, এটি বাদ দেওয়া হয় না যে স্পোর এবং বোটুলিনাস ব্যাসিলাস ভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য কাটা মাশরুমগুলিতে প্রবেশ করে। কোনও পরিমাণ হোম নির্বীজন বোটুলিনাসকে বিষ নিঃসরণ করতে বাধা দেয় না, যেহেতু এর স্পোরগুলি 120-125 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম তাপমাত্রায় মারা যায়, যা শুধুমাত্র শিল্প খাদ্য উদ্যোগে অটোক্লেভগুলিতে অর্জন করা যেতে পারে, যদিও টক্সিন নিজেই ফুটন্ত দ্বারা ধ্বংস হয়ে যায়।
লবণ দেওয়ার আগে দুধ মাশরুম কীভাবে রাখবেন
যদি একই দিনে দুধ মাশরুম প্রক্রিয়া করা সম্ভব না হয় (যদিও এটি সুপারিশ করা হয় না!), তারা এক রাতের জন্য সংরক্ষণ করা হয় (আরো নয়!) খোসা ছাড়ানো হয়, কিন্তু কাটা হয় না। সল্টিংয়ের আগে দুধ মাশরুমগুলি সংরক্ষণ করার আগে, মাশরুমগুলি একটি ফ্ল্যাট ডিশে স্থানান্তরিত হয় এবং, বন্ধ না করে, ভাল বায়ু অ্যাক্সেস সহ একটি শীতল ঘরে সংরক্ষণ করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, বেসমেন্ট, শেড, করিডোরে। অবশ্যই, সর্বোত্তম জায়গা হল রেফ্রিজারেটর, এর নীচের অংশের তাপমাত্রা + 2- + 4 ºС।
পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের একটি সহজ উপায় রয়েছে: সিদ্ধ করা মাশরুমগুলি ঠান্ডা জলে ঢেলে দেওয়া যেতে পারে। ভেজানো থালাগুলি চওড়া এবং কম হওয়া উচিত। আরও প্রক্রিয়াকরণের আগে, মাশরুমগুলিকে আবার বাছাই করা উচিত এবং পূর্বে অলক্ষিত পৃথক ওয়ার্মহোল, দাগ এবং অন্যান্য ক্ষতিগুলি সরিয়ে ফেলা উচিত যা স্টোরেজের সময় এত বেড়ে গেছে যে বেশিরভাগ মাশরুম ব্যবহার অনুপযোগী হয়ে যাবে।
কাঠের থালাগুলি দুটি ঢাকনা দিয়ে সজ্জিত করা উচিত: একটি ছোট কাঠের বৃত্ত যা পাত্রে অবাধে ফিট করে, যার উপর নিপীড়ন পাথর স্থাপন করা হয় এবং একটি বৃহত্তর বৃত্ত যা সম্পূর্ণরূপে থালাটিকে কভার করে। উভয় ঢাকনা বালি এবং সোডা জল দিয়ে পরিষ্কার করা হয়, ফুটন্ত জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয়। মাশরুমগুলিতে, নিপীড়নের সাথে একটি বৃত্তের নীচে, একটি পরিষ্কার, ঘন সিদ্ধ ন্যাপকিন রাখুন যা মাশরুমগুলিকে সম্পূর্ণরূপে ঢেকে দেয়। নিপীড়ন হিসাবে পরিষ্কারভাবে ধুয়ে মুচি ব্যবহার করা হয়।
ধাতব নিপীড়ন মাশরুমের স্বাদ এবং রঙকে ক্ষতিগ্রস্ত করে।
কাচের জার এবং বোতলগুলি সেলোফেন, পার্চমেন্ট, রাবার বা প্লাস্টিকের কভার, কর্ক এবং ধাতব ঢাকনা দিয়ে শক্তভাবে বন্ধ করা হয়।সেলোফেন এবং পার্চমেন্ট ফুটন্ত জলে ধুয়ে ফেলা হয়। প্লাস্টিকের টায়ার এবং প্লাগ সোডা দ্রবণে 10-18 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর সেদ্ধ জলে ধুয়ে ফেলা হয়। রাবারের ঢাকনা এবং প্লাগগুলি সোডা জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে পরিষ্কার জলে 5-10 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়, তারপরে একটি পরিষ্কার ন্যাপকিনে জল নিষ্কাশন করা হয়।
ধাতব ঢাকনাগুলি সোডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, এই জলে 5-10 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়, এবং তারপরে বেশ কয়েকবার জল পরিবর্তন করে, সেদ্ধ জল দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার ন্যাপকিনের উপর রাখা হয়। একটি পরিষ্কার, ঠান্ডা, অন্ধকার জায়গায় মাশরুম সংরক্ষণ করুন। সবচেয়ে অনুকূল ঘরের তাপমাত্রা হল +1 থেকে +4 ºС।
শুকনো মাশরুম এবং মাশরুমের গুঁড়া খুব শুকনো ঘরে, একই তাপমাত্রায় বা সামান্য বেশি সংরক্ষণ করা উচিত।
অণুজীব ধ্বংস হলে বা তাদের বিকাশ বিলম্বিত হলে মাশরুমগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
লবণযুক্ত, আচারযুক্ত বা আচারযুক্ত মাশরুমগুলি কাচের বয়ামে, এনামেল বালতি, কাঠের টব বা স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্কে সংরক্ষণ করা হয়। এনামেলের বালতিতে, এনামেলের শক্তি পরীক্ষা করুন: ক্ষতিগ্রস্থ এনামেল সহ পুরানো বালতি মাশরুম সংরক্ষণের জন্য উপযুক্ত নয়। টিনযুক্ত এবং গ্যালভানাইজড বালতিগুলি একেবারেই অনুপযুক্ত: তাদের উপরের স্তরটি অ্যাসিডের (মাশরুম তরল) প্রভাবে দ্রবীভূত হয় এবং বিষাক্ত যৌগ তৈরি করে।
কাঠের পাত্রগুলি নতুন হওয়া উচিত বা সবসময় শুধুমাত্র মাশরুম সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা উচিত। আচারযুক্ত শসা বা বাঁধাকপির টবগুলি উপযুক্ত নয়, যেহেতু মাশরুমগুলি, যখন সেগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়, একটি অস্বাভাবিক স্বাদ অর্জন করে। বৃষ্টির পানির ব্যারেলে মাশরুম দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। মাশরুম সংরক্ষণের জন্য জার এবং বোতলগুলি অবশ্যই হারমেটিকভাবে সিল করা উচিত। খোলা জারে রেখে যাওয়া মাশরুম দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে।
কীভাবে দুধ মাশরুমকে লবণ দিয়ে সাদা রাখা যায় এবং ছাঁচ থেকে রক্ষা করা যায়
দুধের মাশরুম সাদা রাখার আগে লবণ দেওয়ার সময় মাশরুমগুলোকে বেশ কিছু জলে ভালো করে ভিজিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এটি মূল রহস্য। লবণাক্ত মাশরুমগুলি একটি শীতল, ভাল-বাতাসযুক্ত জায়গায় সংরক্ষণ করুন। সেখানে তাপমাত্রা ৫-৬ ডিগ্রি সেলসিয়াসে রাখাই ভালো। এটি 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে পড়া উচিত নয়, অন্যথায় মাশরুমগুলি জমে যাবে, চূর্ণবিচূর্ণ হবে, তাদের স্বাদ হারাবে এবং 6 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় তারা টক হয়ে যাবে এবং খারাপ হয়ে যাবে। লবণাক্ত মাশরুম সংরক্ষণ করার সময়, সেগুলি ব্রাইন দিয়ে আচ্ছাদিত কিনা তা নিয়মিত পরীক্ষা করা প্রয়োজন।
মাশরুমগুলিকে ছাঁচ থেকে কীভাবে রাখা যায় তা কেবল একটি উপায় রয়েছে: মাশরুমগুলি সর্বদা ব্রিনে থাকা উচিত, এতে নিমজ্জিত হওয়া উচিত এবং ভাসতে হবে না। যদি ব্রাইন বাষ্পীভূত হয় তবে এটি প্রয়োজনের চেয়ে কম হয়ে যায়, তারপরে মাশরুমের সাথে থালাগুলিতে ঠান্ডা সেদ্ধ জল যোগ করা হয়। ছাঁচের ক্ষেত্রে, বৃত্ত এবং কাপড় গরম, সামান্য লবণাক্ত জলে ধুয়ে ফেলা হয়। থালা-বাসনের দেয়াল থেকে ছাঁচ গরম জলে ভেজা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে সরানো হয়। লবণযুক্ত মাশরুমগুলি প্রায়শই স্ন্যাক হিসাবে খাওয়া হয়। এগুলি পাই, ঠান্ডা খাবার, মাশরুমের আচার, স্যুপের জন্য স্টাফিং প্রস্তুত করতেও ব্যবহৃত হয়। এই সব বৈচিত্র্যময় খাবার অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু।
যদি লবণাক্ত মাশরুমগুলিকে বেশ কয়েকটি জলে ধুয়ে ফেলা হয় বা লবণাক্ততা অদৃশ্য না হওয়া পর্যন্ত বিশুদ্ধ জল বা দুধে সেদ্ধ করা হয়, তবে সেগুলি তাজা মাশরুমের মতো স্বাদ পায়।
এই ধরনের প্রাথমিক প্রস্তুতির পরে, এগুলি ভাজা হয়, স্যুপ, হোজপজ ইত্যাদির জন্য ব্যবহৃত হয়।
