মাশরুম প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণ: লবণাক্ত করার পদ্ধতি, শীতের জন্য আচার, বাড়িতে রান্না করা এবং ভাজা
মাশরুম একটি পচনশীল পণ্য। এই কারণে, মাশরুমগুলিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য কাঁচা রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় না - সংগ্রহ বা কেনার দিনে অবিলম্বে মাশরুমগুলি প্রক্রিয়া করার জন্য দৃঢ়ভাবে সুপারিশ করা হয়।
এই নিবন্ধে, আপনি শীতের জন্য মাশরুম আচার এবং মাশরুম ম্যারিনেট করার পরামর্শ পাবেন। আপনি কীভাবে হিমায়িত মাশরুম এবং কী তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করবেন তাও শিখবেন। এছাড়াও, কীভাবে মাশরুম সিদ্ধ করতে হয়, ভাজতে হয় এবং অন্য কোন উপায়ে আপনি বাড়িতে মাশরুম প্রক্রিয়া করতে পারেন সে সম্পর্কে আপনার মনোযোগ দেওয়া হবে।
মাশরুম সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি
মাশরুমের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ বিভিন্ন পর্যায়ে গঠিত। প্রথমত, তাদের ধ্বংসাবশেষ পরিষ্কার করতে হবে, পা কেটে ফেলতে হবে বা পোকামাকড় দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত স্থানগুলি কেটে ফেলতে হবে। মাশরুমগুলিকে কালো হওয়া থেকে বাঁচাতে, স্টেইনলেস স্টিলের ছুরি ব্যবহার করা ভাল।
মাশরুম প্রক্রিয়াকরণের প্রধান পদ্ধতিগুলি হ'ল শুকানো, পিলিং, সল্টিং এবং ক্যানিং। এগুলি এমন পরিস্থিতি তৈরির উপর ভিত্তি করে যার অধীনে জীবাণুগুলি বিকাশ করতে পারে না এবং পণ্যগুলি তাদের পুষ্টি এবং স্বাদের গুণাবলী ধরে রাখে।
মাশরুম পরিষ্কার করা এবং প্রক্রিয়াকরণ সবচেয়ে উত্তেজনাপূর্ণ নয়, তবে প্রয়োজনীয় পেশা: এটি গরম করা যা জীবাণুকে ধ্বংসাত্মকভাবে প্রভাবিত করে। তবে এই পর্যায়ে শেষ হওয়ার পরে, মাশরুম সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াকরণ আপনার কাছে এত শ্রমসাধ্য মনে হবে না।
কিছু জীবাণু ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাঁকে, অন্যগুলো ৬০-১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে। যাইহোক, এমন ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যেগুলি এমনকি 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায়ও কার্যকর থাকে। পরে, স্বাভাবিক তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে, তারা বিকাশ এবং সংখ্যাবৃদ্ধি শুরু করে। অ্যাসিটিক বা সাইট্রিক অ্যাসিড ব্যবহার ছাড়া ক্যানিং অসম্ভব, যেহেতু উভয়ই জীবাণুর গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপকে দমন করে। সত্য, খামির এবং ছাঁচ একটি অম্লীয় পরিবেশে ভালভাবে প্রজনন করে। খাদ্য fermenting এবং salting যখন তাদের চেহারা অনিবার্য। কিন্তু এই ছাঁচ মানুষের ক্ষতি করে না, এটি সহজভাবে ধুয়ে বা সংগ্রহ করা যেতে পারে।
বোটুলিজমের প্যাথোজেনগুলি টিনজাত খাবারে বিশেষত বিপজ্জনক। তারা শুধুমাত্র একটি বায়ুহীন জায়গায় বাস করে এবং, আপনি জানেন, ক্যানে কোন অক্সিজেন নেই। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, বিষ (বিষ) উত্পাদিত হয়, যা মারাত্মক বিষক্রিয়া সৃষ্টি করে, মৃত্যুতে পরিপূর্ণ। ভিকটিমকে দ্রুত হাসপাতালে নিয়ে যেতে হবে। প্রাথমিক চিকিত্সা হিসাবে, আপনি বেকিং সোডার 5% দ্রবণ দিয়ে পেট ধুয়ে ফেলতে পারেন, একটি রেচক দিতে পারেন, একটি এনিমা লাগাতে পারেন। বোটুলিজম টক্সিন দ্বারা বিষাক্ত টিনজাত খাবার সৌম্যের থেকে আলাদা নয়, তাই বাজারে লবণযুক্ত বা আচারযুক্ত মাশরুম না কেনার চেষ্টা করুন। যেহেতু বোটুলিনাস ব্যাকটেরিয়া মাটিতে বাস করে, তাই কাটা মাশরুমগুলিকে অবশ্যই ভালভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করতে হবে এবং বাসি ও ক্ষতিগ্রস্ত ফলের দেহ ব্যবহার করতে হবে না। শুধুমাত্র এই ক্ষেত্রে আপনি নিশ্চিত হতে পারেন যে সমস্ত মাশরুম ভোজ্য, সাবধানে প্রক্রিয়াজাত করা, লবণাক্ত বা আচার প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থা মেনে, সঠিক অবস্থায় এবং নিয়মতান্ত্রিক যত্নের সাথে সংরক্ষণ করা হয় (প্রয়োজনে ছাঁচ অপসারণ করা, ম্যারিনেড হজম করা ইত্যাদি)।
মাশরুমের বিষক্রিয়াকে সবচেয়ে বিপজ্জনক খাদ্যের বিষক্রিয়া হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং এটি শিকারের মৃত্যুর কারণ হতে পারে, তাই অজানা এবং সন্দেহজনক মাশরুম গ্রহণ করবেন না - এগুলি বিপজ্জনক হতে পারে। বিষক্রিয়ার প্রথম লক্ষণে (মাথাব্যথা, পেটে ব্যথা, বমি বমি ভাব, অনিয়ন্ত্রিত বমিতে পরিণত হওয়া), অবিলম্বে একজন ডাক্তার বা অ্যাম্বুলেন্সকে কল করুন। এই ধরনের ক্ষেত্রে, স্বাস্থ্য এবং জীবন সংরক্ষণ প্রায়শই নির্ভর করে রোগী কত দ্রুত চিকিৎসা গ্রহণ করে। বিষাক্ত মাশরুম খাওয়ার প্রথম 24 ঘন্টার মধ্যে এটি সবচেয়ে কার্যকর।
মাশরুম আচারের গরম এবং ঠান্ডা উপায়
মাশরুম সংরক্ষণের এই পদ্ধতির জন্য, ল্যামেলার মাশরুমগুলি প্রায়শই নেওয়া হয়, এমনকি তিক্ত স্বাদের সাথেও: ভালুই, দুধ মাশরুম, মাশরুম, ভলনুশকি, রিয়াডোভকি, টকারস, রুসুলা।এগুলি সাধারণত কাঠের ব্যারেল, এনামেল এবং কাচের পাত্রে লবণযুক্ত হয়। মাশরুম পিকিং এবং পিকিং করার সময়, খাবারগুলি অবশ্যই পরিষ্কার এবং কোনও বিদেশী গন্ধ মুক্ত হতে হবে। মাটির পাত্র এবং গ্যালভানাইজড টিনের থালায় মাশরুমগুলি লবণাক্ত করা উচিত নয়, কারণ আবরণটি ব্রিনের সংস্পর্শে আসতে পারে এবং মাশরুমগুলিকে বিষাক্ত করতে পারে।
মাশরুম আচারের জন্য গরম এবং ঠান্ডা পদ্ধতি রয়েছে। ঠান্ডা পদ্ধতির মধ্যে পার্থক্য হল মাশরুম লবণ দেওয়ার আগে সেদ্ধ করা হয় না। এগুলি পরিষ্কার এবং ধুয়ে ফেলা হয় এবং তিক্ত স্বাদযুক্ত মাশরুমগুলি, যেমন দুধ মাশরুম বা ভ্যালুই, লবণাক্ত জলে এক থেকে তিন দিন ভিজিয়ে রাখা হয়।
মাশরুম লবণাক্ত করার ঠান্ডা পদ্ধতিতে, পাত্রের নীচে লবণ ঢেলে দিতে হবে, তারপরে মাশরুমের একটি স্তর (6-8 সেমি), আবার লবণ, আবার মাশরুমের একটি স্তর, এবং যতক্ষণ না থালা বাসনগুলি পূর্ণ হয়। 1 কেজি মাশরুমে সাধারণত 40-60 গ্রাম লবণ লাগে। উচ্চ মানের মাশরুমগুলি তাদের বিশেষ স্বাদ এবং গন্ধ সংরক্ষণের জন্য প্রায়শই কোনও সংযোজন ছাড়াই লবণ দেওয়া হয়। তবে আপনি রসুন, গোলমরিচ, ডিল, তেজপাতা, চেরি বা কালো বেদানা পাতা যোগ করতে পারেন। লবণাক্ত মাশরুমগুলি উপরে থেকে একটি বিশেষ কাঠের বৃত্ত দিয়ে চাপা হয়, যার উপর নিপীড়ন স্থাপন করা হয়। এর অধীনে, মাশরুমগুলি বসতি স্থাপন করে এবং কয়েক দিনের মধ্যে রস ছেড়ে দেয়। কোন অবস্থাতেই নিপীড়নের জন্য চুন পাথর, ইট বা ধাতব জিনিস ব্যবহার করা উচিত নয়।
লবণাক্ত করার গরম পদ্ধতিটি তিক্ত স্বাদযুক্ত মাশরুমগুলির জন্য উপযুক্ত: দুধযুক্ত, ভলনুশকি, ভালুই এবং সমস্ত ধরণের মাশরুম। ধুয়ে এবং খোসা ছাড়ানো মাশরুমগুলিকে সামান্য নোনতা জলে প্রায় 30 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় বা 5-15 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করা হয়, তারপরে সেগুলিকে একটি কোলেন্ডারে ফেলে দেওয়া হয় এবং শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয়। এর পরে, ধারকটি ঠান্ডা পদ্ধতির মতো একইভাবে মাশরুম দিয়ে ভরা হয়। গরম নোনতা মাশরুম কয়েক সপ্তাহের মধ্যে খাওয়া যেতে পারে।
সুগন্ধি মশলা এবং ভেষজগুলি কাটা মাশরুমের স্বাদ এবং গন্ধে জোর দিতে সহায়তা করবে।
মাশরুম স্টোরেজ পদ্ধতি: বাড়িতে পিলিং
বাড়িতে মাশরুমের আচারের জন্য, তারা সাধারণত আচারের চেয়ে উচ্চ স্বাদের বনের উপহারগুলি ব্যবহার করে। এই স্টোরেজ পদ্ধতির জন্য, 15-35 মিমি এর বেশি নয় এমন ক্যাপ ব্যাস সহ মাশরুম নির্বাচন করা প্রয়োজন। এগুলিকে পরিষ্কার করতে হবে, ছাঁটাই করতে হবে, ঠান্ডা জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে এবং একটি কোলেন্ডারে নিষ্কাশন করতে হবে।
1 কেজি মাশরুমের আচারের জন্য আপনার প্রয়োজন হবে 0.5 লিটার জল, 50 গ্রাম 30% অ্যাসিটিক অ্যাসিড, 10টি গোলমরিচ, 2টি তেজপাতা এবং প্রায় 10 গ্রাম লবণ। ঐচ্ছিকভাবে, আপনি মেরিনেডে লবঙ্গ, দারুচিনি বা জায়ফল যোগ করতে পারেন। জলে অ্যাসিড ঢালা, সমস্ত মশলা রাখুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন। লবণযুক্ত জলে মাশরুমগুলি 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, একটি স্লটেড চামচ দিয়ে মুছে ফেলুন এবং জল ঝরতে দিন। এর পরে, মেরিনেডে কয়েক মিনিট সিদ্ধ করুন, প্রস্তুত পাত্রে স্থানান্তর করুন এবং অবিলম্বে বন্ধ করুন।
নীতিগতভাবে, মাশরুম সরাসরি marinade মধ্যে সিদ্ধ করা যেতে পারে। এটি করার জন্য, 1 কেজি মাশরুমের জন্য, আপনাকে 1/3 কাপ জল, 2/3 কাপ ভিনেগার এবং 1 টেবিল চামচ নিতে হবে। l লবণ. মেরিনেডকে ফুটিয়ে খোসা ছাড়িয়ে তাতে ধুয়ে মাশরুম দিতে হবে। রান্না করুন, প্রকারের উপর নির্ভর করে: প্রায় 20 মিনিটের জন্য শ্যাম্পিনন, ঝিনুক মাশরুম - প্রায় 30 মিনিট। রান্নার সময় ফেনা একটি স্লটেড চামচ দিয়ে মুছে ফেলতে হবে এবং যখন এটি দেখা বন্ধ হয়ে যায়, ফুটন্ত মেরিনেডে 1 চা চামচ রাখুন। চিনি, 2টি তেজপাতা, 5-6টি গোলমরিচ, লবঙ্গ, সামান্য দারুচিনি এবং সাইট্রিক অ্যাসিড।
ফাঁকা জন্য হিমায়িত মাশরুম সংরক্ষণ করতে কত
স্টোরেজের জন্য, মাশরুমগুলি কেবল হিমায়িত করা যেতে পারে, তারপরে তারা সমস্ত মূল্যবান উপাদানগুলি ধরে রাখবে। হিমায়িত করার পরে, মাশরুম বিভিন্ন প্রস্তুতির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। আপনি শুধুমাত্র তাজা নয়, ভাজা বা সিদ্ধ মাশরুমও হিমায়িত করতে পারেন।
ডিফ্রোস্ট করার পরে, এগুলি স্যুপ, সস, মাংস এবং মাছের খাবারের জন্য সাইড ডিশ ইত্যাদি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
হিমায়িত আকারে ব্রেসড এবং ভাজা মাশরুমগুলি তিন মাসের বেশি সংরক্ষণ করা যায় না এবং সিদ্ধ মাশরুমগুলি পুরো বছরের জন্য -18 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ফ্রিজে থাকতে পারে।
ফ্রিজিং বছরের যেকোনো সময় মাশরুম পাওয়া যায়।
মাশরুম ভাজা: কিভাবে মাশরুম ভাজবেন
অনেকে আলু দিয়ে ভাজা বুনো মাশরুমকে সত্যিকারের সুস্বাদু বলে মনে করেন। তবে প্রায়শই মহানগরের বাসিন্দারা বনে ভ্রমণের সামর্থ্য রাখে না, তাই তারা মাশরুম ভাজার জন্য সাধারণ মাশরুম কিনে।সত্য, বড় স্টোরগুলিতে আপনি ক্রমবর্ধমানভাবে পোরসিনি মাশরুম এবং চ্যান্টেরেল উভয়ই খুঁজে পেতে পারেন। অনেক গৃহবধূর একটি ভুল আছে। সাধারণত, মাশরুমগুলি সহজভাবে কাটা হয় এবং একটি প্রিহিটেড প্যানে রাখা হয়। তবে আপনি যদি এগুলিকে সামান্য লবণাক্ত জলে অল্প (মাত্র কয়েক মিনিট) সিদ্ধ করেন তবে আপনি একটি বিশাল পার্থক্য অনুভব করবেন।
আপনার নিজের হাতে বন থেকে বাছাই করা মাশরুম ভাজার আগে সমস্ত সম্ভাব্য সতর্কতা নিন। মাশরুমগুলো ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। অর্ধেক রান্না করা মাশরুম (বিশেষত শ্যাম্পিনন) দীর্ঘ সময়ের জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখবেন না (ফ্রিজারে নয়!), কারণ তারা দ্রুত কুঁচকে যায়।
মাশরুম ভাজা সবচেয়ে সহজ এবং জনপ্রিয় রান্নার পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি।
মাশরুম কীভাবে এবং কতটা রান্না করবেন: মাশরুম ফুটানোর সময়
সাধারণত, মাশরুমগুলিকে সেদ্ধ করা হয় আচারের জন্য বা মাশরুম স্যুপের প্রধান উপাদান হিসাবে প্রস্তুত করার জন্য। যে কোনও ক্ষেত্রে, কয়েকটি মৌলিক নিয়ম কঠোরভাবে অনুসরণ করা উচিত। মাশরুম কতটা রান্না করবেন তা নির্ভর করে তাদের বিভিন্নতার উপর।
মধু মাশরুম, ফুটন্ত যখন, জল পৃষ্ঠের উপর একটি ধূসর ফেনা গঠন, যা অপসারণ করা উচিত। এই মাশরুমগুলি 1 ঘন্টার বেশি রান্না করবেন না, কারণ তাদের স্বাদ লক্ষণীয়ভাবে হারিয়ে গেছে। রান্নার সময়, পানি 1-2 বার পরিবর্তন করতে ভুলবেন না।
মাখনের জন্য ফুটন্ত সময় - 25-30 মিনিটের বেশি নয় এবং সর্বদা সামান্য লবণাক্ত জলে।
Champignons খুব দ্রুত রান্না করা হয় - 8-10 মিনিট; অতিরিক্ত রান্না হয়ে "রাবারি"।
পোরসিনি মাশরুমগুলি সিদ্ধ করা হয়, বয়সের উপর নির্ভর করে, 25-35 মিনিট, ফলস্বরূপ ফেনাটি ক্রমাগত মুছে ফেলা উচিত।
একটি এনামেল বাটিতে শুধুমাত্র (!) 15 মিনিটের জন্য chanterelles রান্না করা যথেষ্ট। পানিতে সামান্য লবণ যোগ করুন এবং সব সময় ফেনা বন্ধ করুন। সম্পদশালী গৃহিণীরা রান্নার একটি বিকল্প পদ্ধতি নিয়ে এসেছেন - 1 ঘন্টা দুধে চ্যান্টেরেল ভিজিয়ে রাখুন।
মাশরুম রান্নার নিয়ম অনুসরণ করতে ব্যর্থতা তাদের নষ্ট করতে পারে।
বোলেটাস বোলেটাসগুলি 15-20 মিনিটের বেশি সিদ্ধ করা হয় না, ক্রমাগত ফেনা অপসারণ করার সময়, এবং রান্না করার আগে, ক্যাপগুলি থেকে ফিল্মটি সরিয়ে ফেলুন, অন্যথায় মাশরুমের ঝোল বা মাশরুমগুলি নিজেরাই তিক্ত স্বাদ পাবে। বোলেটাস মাশরুম চলমান ঠান্ডা জলে আগে থেকে ধুয়ে ফেলা হয়। সর্বোত্তম রান্নার সময় 40-45 মিনিট।
মোরেলগুলি প্রথমে প্রায় 1 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তারপরে লবণাক্ত জলে 20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়।
শিয়াটাকে মাত্র ৩-৪ মিনিট রান্না করা হয়।
টকারগুলি লবণাক্ত জলে প্রায় 25 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। ফুটানোর পর যতটা সম্ভব আঁচ কমিয়ে দিন।
সারি, বাচ্চা এবং রেইনকোট, বয়সের উপর নির্ভর করে, লবণাক্ত জলে 15-20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। তার আগে, এগুলিকে অবশ্যই আনুষঙ্গিক ধ্বংসাবশেষ থেকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করতে হবে এবং চলমান জলে ধুয়ে ফেলতে হবে। হিমায়িত মাশরুমগুলিকে ফুটন্ত জলে রাখবেন না - এটি তাদের স্বাদকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। ধৈর্য ধরুন এবং পণ্যটি সম্পূর্ণ গলানো না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। শুকনো মাশরুমগুলিও অবিলম্বে ফুটন্ত জলে ডুবানো উচিত নয়। এগুলিকে 1-1.5 ঘন্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন এবং তারপর রান্না করুন।
মাশরুম আচার এবং ভাজা করার আগে রান্না করা একটি মধ্যবর্তী পদক্ষেপ।
