ফ্রিজার এবং অ্যাপার্টমেন্টে বাড়িতে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের পদ্ধতি এবং রেসিপি
একেবারে সবাই জানে কিভাবে ফসল কাটার পরে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণ করতে হয়। উদাহরণস্বরূপ, বোলেটাস মাশরুম 10 থেকে 12 ঘন্টার জন্য একটি রেফ্রিজারেটরে তাজা রাখা হয়। তবে ঐতিহ্যগতভাবে আচার বা লবণ কীভাবে করা যায় তা ছাড়া শীতের জন্য পোরসিনি মাশরুমগুলি কীভাবে সংরক্ষণ করা যায় তা খুব কম লোকই জানে। অতএব, আমরা এই ফাঁক পূরণ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। এই পৃষ্ঠায় বিভিন্ন আকারে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের পদ্ধতি রয়েছে। একটি ফ্রিজারে এবং ঘরের তাপমাত্রায় একটি অ্যাপার্টমেন্টে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের জন্য রেসিপিগুলি প্রস্তাব করা হয়েছে। সঠিক পদ্ধতি নির্বাচন করা বেশ সহজ। এই জাতীয় মুহূর্ত সম্পর্কে আগে থেকেই চিন্তা করা প্রয়োজন: শীতকালে সংরক্ষিত বোলেটাস কী আকারে ব্যবহার করা হবে। সুতরাং, পোরসিনি মাশরুমের হিমায়িত স্টোরেজ ভাজা, বেকিং, স্টুইং বা স্যুপ তৈরির জন্য একটি পণ্য প্রস্তুত করার উপায় হিসাবে বিদ্যমান থাকার অধিকার রয়েছে। কিন্তু পরবর্তী সংরক্ষণের জন্য বাড়িতে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের জন্য একটি ফ্রিজারে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় না। শরত্কালে নুন বা আচার বোলেটাস করা সহজ।
পোরসিনি মাশরুম তাজা রাখা
যদি একই দিনে মাশরুমগুলি প্রক্রিয়া করা সম্ভব না হয় (যদিও এটি সুপারিশ করা হয় না!), তবে সেগুলি এক রাতের জন্য সংরক্ষণ করা হয় (আরো নয়!) খোসা ছাড়ানো হয়, তবে কাটা হয় না। তাজা পোরসিনি মাশরুমগুলি সংরক্ষণ করার জন্য, এগুলি একটি ঝুড়িতে রেখে দেওয়া হয় বা একটি ফ্ল্যাট ডিশে স্থানান্তরিত করা হয় এবং বন্ধ না করে, ভাল বায়ু অ্যাক্সেস সহ একটি শীতল ঘরে সংরক্ষণ করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, একটি বেসমেন্ট, একটি শেড বা একটি করিডোরে। অবশ্যই, সর্বোত্তম জায়গা হল রেফ্রিজারেটর, এর নীচের অংশের তাপমাত্রা + 2- + 4 ºС।
সিদ্ধ করা মাশরুম ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া যেতে পারে। ভেজানো থালাগুলি চওড়া এবং কম হওয়া উচিত। আরও প্রক্রিয়াকরণের আগে, মাশরুমগুলিকে আবার বাছাই করা উচিত এবং পূর্বে অলক্ষিত পৃথক ওয়ার্মহোল, দাগ এবং অন্যান্য ক্ষতিগুলি সরিয়ে ফেলা উচিত যা স্টোরেজের সময় এত বেড়ে গেছে যে বেশিরভাগ মাশরুম ব্যবহার অনুপযোগী হয়ে যাবে।
লবণযুক্ত, আচারযুক্ত বা আচারযুক্ত মাশরুমগুলি কাচের বয়ামে, এনামেল বালতি, কাঠের টব বা স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্কে সংরক্ষণ করা হয়। এনামেলের বালতিতে, এনামেলের শক্তি পরীক্ষা করুন: ক্ষতিগ্রস্থ এনামেল সহ পুরানো বালতি মাশরুম সংরক্ষণের জন্য উপযুক্ত নয়। টিনযুক্ত এবং গ্যালভানাইজড বালতিগুলি একেবারেই অনুপযুক্ত: তাদের উপরের স্তরটি অ্যাসিডের (মাশরুম তরল) প্রভাবে দ্রবীভূত হয় এবং বিষাক্ত যৌগ তৈরি করে।
কাঠের পাত্রগুলি নতুন হওয়া উচিত বা সবসময় শুধুমাত্র মাশরুম সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা উচিত।
আচারযুক্ত শসা বা বাঁধাকপির টবগুলি উপযুক্ত নয়, যেহেতু মাশরুমগুলি, যখন সেগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়, একটি অস্বাভাবিক স্বাদ অর্জন করে। বৃষ্টির পানির ব্যারেলে মাশরুম দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। মাশরুম সংরক্ষণের জন্য জার এবং বোতলগুলি অবশ্যই হারমেটিকভাবে সিল করা উচিত।
খোলা জারে রেখে যাওয়া মাশরুম দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে। ব্যবহারের আগে, থালা-বাসনগুলিকে নিম্নলিখিতভাবে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে: কমপক্ষে 8-10 ঘন্টা গরম জলে রাখুন, তারপরে সোডা ব্যবহার করে ক্ষারীয় জলে ধুয়ে ফেলুন (প্রতি 1 লিটার জলে 1 টেবিল চামচ সোডা), ফুটন্ত জলে ঢেলে বা সিদ্ধ করুন। পরিষ্কার জল (সংযোজন ছাড়া) 5-10 মিনিট, তারপর জল নিষ্কাশন যাক; তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে যাবেন না। মাশরুমের থালাগুলি অবিলম্বে ধুয়ে একটি ঢাকনার নীচে বা উল্টো করে একটি পরিষ্কার, শুকনো জায়গায় ভাল বাতাসের অ্যাক্সেস সহ সংরক্ষণ করা হয়।
কাঠের থালাগুলি দুটি ঢাকনা দিয়ে সজ্জিত করা উচিত: একটি ছোট কাঠের বৃত্ত যা পাত্রে অবাধে ফিট করে, যার উপর নিপীড়ন পাথর স্থাপন করা হয় এবং একটি বৃহত্তর বৃত্ত যা সম্পূর্ণরূপে থালাটিকে কভার করে। উভয় ঢাকনা বালি এবং সোডা জল দিয়ে পরিষ্কার করা হয়, ফুটন্ত জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয়। মাশরুমগুলিতে, নিপীড়নের সাথে একটি বৃত্তের নীচে, একটি পরিষ্কার, ঘন সিদ্ধ ন্যাপকিন রাখুন যা মাশরুমগুলিকে সম্পূর্ণরূপে ঢেকে দেয়। নিপীড়ন হিসাবে পরিষ্কারভাবে ধুয়ে মুচি ব্যবহার করা হয়। ধাতব নিপীড়ন মাশরুমের স্বাদ এবং রঙকে ক্ষতিগ্রস্ত করে।কাচের জার এবং বোতলগুলি সেলোফেন, পার্চমেন্ট, রাবার বা প্লাস্টিকের কভার, কর্ক এবং ধাতব ঢাকনা দিয়ে শক্তভাবে বন্ধ করা হয়। সেলোফেন এবং পার্চমেন্ট ফুটন্ত জলে ধুয়ে ফেলা হয়। প্লাস্টিকের টায়ার এবং প্লাগ সোডা দ্রবণে 10-18 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর সেদ্ধ জলে ধুয়ে ফেলা হয়। রাবারের ঢাকনা এবং প্লাগগুলি সোডা জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে পরিষ্কার জলে 5-10 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়, তারপরে একটি পরিষ্কার ন্যাপকিনে জল নিষ্কাশন করা হয়।
ধাতব ঢাকনাগুলি সোডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, এই জলে 5-10 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়, এবং তারপরে বেশ কয়েকবার জল পরিবর্তন করে, সেদ্ধ জল দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার ন্যাপকিনের উপর রাখা হয়। স্টোরেজ। একটি পরিষ্কার, ঠান্ডা, অন্ধকার জায়গায় মাশরুম সংরক্ষণ করুন। সবচেয়ে অনুকূল ঘরের তাপমাত্রা হল +1 থেকে +4 ºС। শুকনো মাশরুম এবং মাশরুমের গুঁড়া খুব শুকনো ঘরে, একই তাপমাত্রায় বা সামান্য বেশি সংরক্ষণ করা উচিত। অণুজীব ধ্বংস হলে বা তাদের বিকাশ বিলম্বিত হলে মাশরুমগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এর জন্য বেশ কিছু সম্ভাবনা রয়েছে। ঠান্ডা। +6 ºС এর নিচে তাপমাত্রায়, অণুজীবের বিকাশ বিলম্বিত হয়। ভবিষ্যৎ ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত মাশরুমগুলিকে সেলারে বা নীচের শেলফে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা ভাল, যেখানে তাপমাত্রা স্থির থাকে।
শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি কীভাবে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করবেন
একটি শহরের অ্যাপার্টমেন্টে শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি কীভাবে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করবেন তা আপনাকে জানতে হবে যাতে পণ্যটিতে পোকামাকড় এবং ছাঁচ শুরু না হয়। মাশরুমের জলের পরিমাণ 14% এর নিচে নেমে গেলে, অণুজীবের বিপাক বন্ধ হয়ে যাবে এবং ফলস্বরূপ মাশরুমগুলি সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এটি মাশরুম শুকানোর এবং মাশরুম পাউডার তৈরির ভিত্তি, যেহেতু এই পণ্যগুলিতে 13% আর্দ্রতা থাকে। লবণ. সল্টিং মাশরুম সংগ্রহের একটি সস্তা এবং বিস্তৃত পদ্ধতি যা দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিচিত। টেবিল লবণের একটি শক্তিশালী হাইগ্রোস্কোপিক প্রভাব রয়েছে, তাই যখন লবণ যোগ করা হয়, তখন মাশরুম কোষে পানির পরিমাণ কমে যায়, যদিও মনে হয় লবণাক্ত মাশরুমে প্রচুর পানি রয়েছে।
ভাজা পোরসিনি মাশরুম কীভাবে সংরক্ষণ করবেন
ভাজা পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণ করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে এবং তার মধ্যে একটি হল হিমায়িত করা। -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নীচে তাপমাত্রায়, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, অণুজীবের বিকাশ প্রায় সম্পূর্ণভাবে বন্ধ হয়ে যায়। মাশরুম হিমায়িত করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে। কাঁচা মাশরুম খোসা ছাড়া হয়, কাটা হয়, অংশে বিভক্ত, জার বা ব্যাগে রাখা হয় এবং দ্রুত হিমায়িত হয়। লবণাক্ত পানিতে ফুটিয়ে নিন, পানি ঝরতে দিন এবং অংশে জমা হতে দিন। ভাল এবং ভাজা মাশরুম হিমায়িত। আপনি যে কোনও খাবার রান্নার জন্য এই জাতীয় মাশরুম ব্যবহার করতে পারেন। যাইহোক, মাশরুম গলানোর পরে বিষাক্ত হতে পারে। এটি এড়াতে, হিমায়িত মাশরুম, বিশেষত কাঁচা, লবণযুক্ত ফুটন্ত জলে ফেলে দিতে হবে। এবং একটি প্রিহিটেড প্যানে বা ফুটন্ত জলে সিদ্ধ করুন। মাশরুমের স্বাদ বদলে যায়।
আপনি কিভাবে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণ করতে পারেন
অম্লীয় পরিবেশে পোরসিনি মাশরুম কীভাবে সংরক্ষণ করবেন তা আপনার জানা দরকার। অনেক অণুজীব, বিশেষ করে পট্রিফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া, একটি অম্লীয় পরিবেশে উন্নতি লাভ করে না। এই পরিস্থিতিতে পিকলিং (অ্যাসিটিক অ্যাসিড যোগ করা হয়) এবং মাশরুম পিকিংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয় (ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে)। পছন্দসই সংরক্ষক প্রভাব পেতে, অ্যাসিডের শক্তি প্রায় 0.6 থেকে 1.5% হওয়া উচিত। একটি দুর্বল ভিনেগার দ্রবণ ব্যবহার করার সময়, বয়াম সিল করা আবশ্যক। তাপ চিকিত্সা. গরম প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিতে, অণুজীব ধ্বংস হয় এবং ছত্রাক জীবাণুমুক্ত হয়। নতুন অণুজীবগুলিকে বাতাসে প্রবেশ করতে বাধা দেওয়ার জন্য, মাশরুমগুলি একটি hermetically সিল করা পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। বয়ামগুলিকে 101 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 60-90 মিনিটের জন্য জীবাণুমুক্ত করতে হবে। একক তাপ চিকিত্সার পরে বেঁচে থাকা অণুজীবের কারণে ছত্রাকের অবনতি ঘটতে পারে। তাদের সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস করতে, এক বা দুই দিনের মধ্যে, মাশরুমের জারগুলি আবার 30 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। স্টোরেজের সময় জারগুলিকে ঘন ঘন নিরীক্ষণ করা দরকার।যদি ঢাকনা বন্ধ হয়ে যায়, বুদবুদ বা ছাঁচ দেখা যায়, গন্ধ পরিবর্তিত হয়, তাহলে টিনজাত খাবার খাওয়া উচিত নয়।
ফসল কাটার পর তাজা পোরসিনি মাশরুম রাখা
সংগৃহীত মাশরুমগুলি দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এই কারণে যে, প্রচুর পরিমাণে জলের কারণে এগুলি বিভিন্ন অণুজীবের বিকাশের জন্য উপযুক্ত পরিবেশ। এমনকি তাজা পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণের সময়, তাদের ফলের দেহের বৃদ্ধি অব্যাহত থাকে (কান্ডের লম্বা হওয়া, ক্যাপ খোলা), আবদ্ধ রঙের বিবর্ণতা, সজ্জা কালো হয়ে যাওয়া এবং স্টোরেজ তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে এই প্রক্রিয়াগুলি ঘটতে পারে। উল্লেখযোগ্যভাবে ত্বরান্বিত হয়। তাজা মাশরুমের শেলফ লাইফ 6-8 ঘন্টা। স্টোরেজের জন্য, তাজা মাশরুমগুলি সাবধানে ট্রে, টেবিল, পরিষ্কার বিছানা এবং ছায়াযুক্ত জায়গায় একটি পাতলা স্তরে বিছিয়ে দেওয়া হয়। এগুলিকে পুরু স্তরে (5-8 সেমি) ভাঁজ করবেন না, যেহেতু তারা দ্রুত উষ্ণ হয়ে যায় এবং খারাপ হয়ে যায়, তারা কুঁচকে যেতে পারে। অস্থায়ী স্টোরেজ, 4 ঘন্টার বেশি নয়, সম্ভবত ঠান্ডা, সামান্য লবণাক্ত জল সহ পাত্রে। স্টোরেজ এবং পরিবহনের সময়, তাজা মাশরুম অবশ্যই প্লাস্টিকের মোড়ক বা অন্যান্য বায়ুরোধী উপকরণ দিয়ে আবৃত করা উচিত নয়।
ফ্রিজারে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণ করা হচ্ছে
বাড়িতে ফ্রিজারে পোরসিনি মাশরুম সংরক্ষণ করার একটি উপায় হল সেগুলি হিমায়িত করা। তারা এটা এভাবে করে। তরুণ, কোমল মাশরুমগুলি হিমায়িত করার জন্য বেছে নেওয়া হয়। বাইরে এবং প্লেটের মধ্যে একটি শক্ত ব্রাশ দিয়ে পরিষ্কার করুন। পায়ের শক্ত এবং অন্ধকার জায়গাগুলি কেটে ফেলা হয়, মাশরুমগুলি অর্ধেক দৈর্ঘ্যে কাটা হয়। 200 গ্রাম মাশরুম রাখুন এবং মাঝারি আঁচে একটি প্যানে 1 চা চামচ তেলে 2 মিনিটের জন্য ভাজুন, রসকে বাষ্পীভূত করতে বাঁক দিন। মাশরুমগুলি সিদ্ধ, দ্রুত ঠান্ডা এবং ব্যাগে হিমায়িত করা হয়। -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 12 মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করুন। পোরসিনি মাশরুমগুলিকে টুকরো টুকরো করে কেটে ফ্রিজ করা ভাল, তারপর প্যাক করে ফ্রিজে 4 মাস পর্যন্ত রেখে দিন। হিমায়িত মাশরুমগুলিকে তাজাগুলির মতোই রান্না করুন, উদাহরণস্বরূপ, প্রিহিটেড বাদামী মাখনে দ্রুত ভাজুন এবং মশলা যোগ করুন।
কীভাবে অ্যাপার্টমেন্টে শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করবেন
এটি মনে রাখা উচিত যে শুকনো মাশরুমগুলি সহজেই অন্য লোকের গন্ধ শোষণ করে, তাই এটি মশলা বা তীব্র গন্ধযুক্ত খাবারের পাশে সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয় না। অ্যাপার্টমেন্টে শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি সংরক্ষণ করার আগে, সেগুলিকে ঘন পলিথিন ব্যাগগুলির পাশাপাশি সেলোফেন দিয়ে আবৃত ধাতব, কাঠের বা কার্ডবোর্ডের বাক্সগুলিতে সাজান। শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করার আগে, পোকামাকড়ের অনুপ্রবেশ থেকে সাবধানে তাদের রক্ষা করা গুরুত্বপূর্ণ।
যদি শুকনো মাশরুম সংরক্ষণের সময় পোকামাকড় পাত্রে আরোহণ করে, তবে অবিলম্বে পণ্যটিকে জীবাণুমুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
এটি করার জন্য, একটি বেকিং শীটে মাশরুমগুলি ছিটিয়ে দিন, একটি ওভেনে 60-70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিটেড করুন এবং 25-30 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন। শুকানোর সময় আপনি যদি কোনও নিয়ম না ভাঙেন তবে মাশরুমগুলি ইলাস্টিক এবং হালকা হবে।
শুকনো পোরসিনি মাশরুমের শেলফ লাইফ
শুকনো পোরসিনি মাশরুমের শেল্ফ লাইফ প্রায় 2 বছর থাকে যদি সেগুলিকে তুলার ব্যাগ, গ্লাস বা ক্যানে টাইট-ফিটিং ঢাকনা দিয়ে রাখা হয়। শুকনো মাশরুমগুলি আরও বহুমুখী পণ্য প্রস্তুত করা সহজ - একটি পাউডার যা বিভিন্ন খাবারে একটি মশলাদার স্বাদ এবং মনোরম সুবাস যোগ করতে একটি সংযোজন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এর প্রস্তুতির জন্য, মাশরুমগুলিকে আরও পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকানো প্রয়োজন - সেই সামঞ্জস্যের জন্য, যখন সেগুলি সহজেই ভেঙে ফেলা যায়। তারপরে আপনাকে কফি গ্রাইন্ডার বা ফুড প্রসেসরে মাশরুমগুলিকে গুঁড়ো অবস্থায় পিষতে হবে। শুকনো মাশরুমের গুঁড়া কাঁচে, টাইট-ফিটিং জার বা ছোট বোতলগুলিতে একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। শেলফ লাইফ প্রায় 3 বছর।
